FESTUS Wine & Spirits since 1996 - sklep z winem

FESTUS - sklep z winami - importer win oraz alkoholi mocnych

appassimento

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
fenomen prosecco

FENOMEN PROSECCO | Wiktor Zastróżny

Fenomen Prosecco. Glera jest synonimem białej odmiany Prosecco z północno-wschodnich Włoch. Dziś jest oficjalną nazwą tej odmiany, odkąd Prosecco stało się apelacją. Grona o zielonej skórce pochodzą z Friuli oraz z pobliskiej, dzisiejszej Słowenii, ale od setek lat uprawia się je także w Wenecji Euganejskiej w prowincji Treviso, na północ i północny-zachód od Wenecji. Odmiana znana była już w czasach rzymskich, Włosi napisaliby jeszcze: Już Pliniusz Starszy..

Prosecco zmieniono na glera w 2009 roku kiedy wina Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore otrzymały wysoki status DOCG. Zdecydowano, że odtąd nazwa Prosecco zarezerwowana będzie wyłącznie dla nazwy apelacji, a nie nazwy szczepu winorośli. Jest odmianą niezwykle wydajną i późno dojrzewającą. Ma wysoką kwasowość i jest dosyć neutralna w smaku, stąd głównie używa się jej do wytwarzania frizzante i spumante. Kolor ma żółto-słomkowy, a w aromatycznym profilu glera znajdziemy białe brzoskwinie, czasami z lekko mydlaną nutą.

Tradycyjnie do glera można dodać maksymalnie 15% innych odmian: verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero. Wino jest dosyć lekkie, o niskiej zawartość alkoholu, z dyskretną gorzkością, co stawia Prosecco wśród napojów orzeźwiających na lato lub jako aperitif.

Wino spokojne jest mało inspirujące, nijakie, o delikatnym aromacie gruszek, z lekko gorzką nutą. Z zasady jest nierocznikowe i należy je pić młode i zimne, najlepiej zaraz po zakupie. Najczęściej spotykanym musującym Prosecco, przynajmniej w Polsce, jest extra-dry, mało wytrawne wino o zawartości około 12-17 g cukru na litr.

Musujące Prosecco, w odróżnieniu od szampana, crémant, cava czy franciacorta, produkowanych metodą szampańską, wytwarza się w sposób przemysłowy – metodą Charmata. Stąd cena nawet najlepszego Prosecco rzadko sięga ceny przeciętnego szampana. Pamiętajmy również, że ciśnienie w butelce może być o połowę lub więcej niższe niż w szampanie. Jeśli chodzi o wielkość produkcji, przeważa Prosecco spumante, potem frizzante, najmniej jest win spokojnych. Wersje różowe wytwarzane z glera zawierają nieco czerwonej odmiany raboso. To dosyć nieskomplikowane wino cieszy się dużym powodzeniem głównie z uwagi na względnie niską cenę.

Po ratyfikacji przez UE nazwa Prosecco stała się nielegalna wszędzie poza północnymi Włochami. Rozbieżność opinii na temat różnych biotypów odmiany Prosecco oraz ich nazw powodują, że nawet miejscowi, włoscy producenci tej odmiany mają z tym duże problemy.

W piramidzie jakości, najwyższej klasy Prosecco pochodzą z Prowincji Treviso w Veneto. Są to Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, produkowane na obszarze 15 gmin, wyłącznie jako wino musujące, w tym specyficzne cru tej apelacji:

fenomen prosecco

Valdobbiadene Superiore di Cardizze DOCG to zaledwie 107 hektarów winorośli na obszarze o szczególnym mikroklimacie i znakomitej kompozycji gleby, doskonałym drenażu; powstają tu najlepsze „cru” Prosecco, błyszczące, o słomkowej barwie i delikatnych owocowych aromatach od jabłka i gruszki, po owoce cytrusowe, z migdałowym posmakiem. Głównie występują w wersji Dry, dosyć słodkie (powyżej 32 g/l cukru), ale spotyka się też Extra Dry (12-17 g/l) i Brut (5-12 g/l, średnio 7-10 g/l)); 100% glera. Włosi uważają je za równie wspaniałe jak szampan.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG, obecnie jedynie w wersji musującej. W lokalnym dialekcie określenie „Rive” oznacza, że winnice położone są na stromych zboczach, grona zbierane są ręcznie, z reguły są to wina rocznikowe.

Asolo Prosecco Superiore DOCG; Colli Asolani, obszar leżący na południowy zachód od winnic Conegliano-Valdobbiadene. Grona glera są delikatnie tłoczone w pneumatycznej prasie, moszcz delikatnie zlany do stalowych ciśnieniowych zbiorników, gdzie w obecności specjalnych kultur drożdży, w kontrolowanej temperaturze 18-20°C następuje fermentacja. Wino dojrzewa przez trzy miesiące na drożdżach.

Dalej w hierarchii jakości i ilości idzie Prosecco DOC Treviso (95 gmin) i Prosecco DOC (556 gmin!).

Nadal do końca nie rozwiązanym jest problem międzyregionalnego DOC Prosecco (Friuli-Veneto). Wszędzie tam uprawia się Glera. Ogromna popularność Prosecco spowodowała wzrost nowych upraw tej odmiany, co już wkrótce może spowodować zauważalny spadek cen oraz jakości tych win. Ponadto ograniczenia apelacyjne podważą sens dotychczasowych inwestycji. Podczas boomu Prosecco wszyscy winiarze Veneto i Friuli chcieliby uszczknąć coś z tego wielkiego tortu.

Myślę, że w marketach prędzej czy później, pojawi się mnóstwo bardzo tanich, wątpliwej jakości Prosecco. Mam wrażenie, że w związku z niezwykłą popularnością Prosecco spadło zainteresowanie najlepszym włoskim winem musującym, tworzonym metodą szampańską – Franciacorta. Już dziś Prosecco produkowane jest w sporej ilości butelek, ponad 300 mln, z czego około 200 mln na eksport.

prosecco

Poza zwykłym aperitifem najbardziej znane zastosowanie Prosecco znalazło w koktajlu Bellini (białe brzoskwinie, białe wytrawne Prosecco oraz odrobina soku z malin lub wiśni). Stworzył go podobno barman w weneckim Harry’s Bar, w 1948 roku. Koktajl ten, zgodnie z tradycją pije się w klasycznym kieliszku do martini, na wysokiej nóżce i o kształcie odwróconego stożka lub w kieliszku do szampana o wydłużonym, smukłym kształcie.

Niemałą konsternację przeżyli chorwaccy producenci słodkiego, od stuleci wytwarzanego dalmatyńskiego wina Prošek, dosyć popularnego w PRL-u,  nie wiem czy jest dziś obecny w Polsce. Być może tak. Od 1 lipca 2013 określenie „Prošek” nie powinno był być stosowane w Chorwacji, ponieważ UE uważa, że słowo jest zbyt podobne do włoskiego „Prosecco”. Absurdalność tej decyzji podkreśla fakt, że te dwa wina nie są nawet zbliżone. Prosecco jest winem musującym (głównie), podczas gdy Prošek jest słodkim, deserowym winem produkowanym gdzieś między Šibenikiem a Dubrownikiem z podsuszanych winogron, podobnie od 2000 lat. Był dawniej sprzedawany w dalmatyńskich aptekach jako lekarstwo.

Jednak Włosi zdołali uzyskać ochronę UE na  Prosseco ze względu na brak zrozumienia brukselskich biurokratów dla stanowiska Chorwatów. Te dalmatyńskie wina wytwarzane są techniką appassimento z całkiem innych odmian: vugava, bogdanuša, maraština, malwazja, babić, plavac mali lub mniej znanych rodzimych odmian czerwonych. Może nie ma co żałować, bo w ostatnich kilkudziesięciu latach stało się winem raczej „turystycznym”. Znawcy Dalmacji twierdzą, że tylko tzw. domaći prošek, wino wytwarzane przez starych ludzi po domach, przypomina jego dawną świetność.

Wiktor Zastróżny

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

zbotrytyzowane

określenie winogron lub zbioru porażonego szlachetną pleśnią (botrytis cinerea); szczególnie podatny jest węgierski furmint (tokaj), riesling i gewürztraminer (w Niemczech i Alzacji) oraz sémillon (sauternes);passerilage; appassimento; passito

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

vin santo

(wł.) vino santo lub vinsanto; bardzo słodkie, klasyczne wina z apelacji Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Montepulciano, produkowane z odmian trebbiano i malvasia, czasami z odrobiną canaiolo, podsuszanych przed winifikacją (appassimento); wytwarza się je również w innych regionach; wino fermentowane jest w małych baryłkach, zwanych carratello, z niewielkim dostępem powietrza, pozwalając trunkowi na maderyzację; dawniej umieszczano je na strychu, gdzie jego dojrzewanie przyspieszane było przez ciągłą zmianę temperatury; w rezultacie otrzymuje się wino w kolorze starego złota, bardzo słodkie albo całkiem wytrawne (rzadziej), ale mocno alkoholowe; dawniej było to wino przygotowywane tylko dla domowników i gości, obecnie, kiedy v.s. stało się winem bardziej popularnym, wiele firm zarzuciło tradycyjny sposób jego tworzenia i na rynku pojawiło się wiele nudnych, mało atrakcyjnych win tego typu; Grecy utrzymują, że jest to średniowieczna nazwa słodkich, dojrzewanych w kadziach win z podsuszanych na słońcu winogron, produkowanych na Santorini; passito; vin cuit; oko kuropatwy; vin de paille

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

recioto

(wł.) właśc. recioto della Valpolicella (DOC); słodkie passito, bogate, perfumowane wino z Veneto, przez niektórych zwane lekkim porto; wytwarza się je z najbardziej dojrzałej części kiści winogron (w miejscowym dialekcie „recio” oznacza ucho, czyli górną, najbardziej wystawioną na działanie słońca część kiści winogron); ponadto grona części owoców koncentrowane są w procesie appassimento, czyli podsuszania ich przez kilka miesięcy na specjalnych matach i dopiero wtedy poddawane wyciskaniu w prasach; r. jest winem słodkim, za najlepsze jednak uchodzi jego wytrawny odpowiednik – amarone; jest to wenecka (Veneto) adaptacja sposobu produkcji win egejskich i cypryjskich; ripasso; botrytis cinerea; cukier resztkowy

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

passito

(wł.) lub passita; określenie bogatych, mocnych, na ogół słodkich win wytwarzanych techniką appassimento ze skoncentrowanych, częściowo lub całkowicie podsuszanych (passito) winogron, np. amarone, którego przodkiem było opisywane przez Pliniusza Starszego 2000 lat temu wino retyckie; p. dojrzewa obecnie przynajmniej przez 3 lata w dębowych beczułkach zwanych caratello; także nazwa metody koncentracji i wytwarzania takiego wina (appassimento); świeżo zebrane winogrona suszy się na matach lub wiesza całe grona, by je częściowo podsuszyć; proces ten eliminuje większość wody, zwiększając koncentrację cukru, smaku i aromatu; w zależności od stosowanej techniki winogrona suszone są od kilku tygodni (na słońcu) lub kilka miesięcy (w chłodnych, przewietrzanych pomieszczeniach); po fermentacji w winie pozostaje jeszcze dużo niesfermentowanego cukru resztkowego, czyniącego wino mniej lub bardziej słodkim; współcześnie ten typ wina produkuje się w całych Włoszech: picolit we Friuli, rosenmuscateller w Trentino-Alto Adige, albana passita w Romanii, sagrantino passito w Umbrii, sciachetrà w Cinque Terre, moscato passito di Pantelleria oraz oczywiście znane w Polsce toskańskie vin santo; w antycznym świecie, w którym nie znano dzisiejszych sposobów konserwacji, był to jeden z najlepszych sposobów tworzenia dobrego wina; tę metodę stosuje się oczywiście w innych krajach winiarskich bez względu na nazwę do wytwarzania słodkich win, takich jak muszkaty, słodkie wina z Jurançon, vin de paille, cypryjskiej commandarii, austriackiego strohwein i wielu innych; tych win nie należy mylić z winami likierowymi otrzymywanymi dzięki szlachetnej pleśni

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

passerillage

(fr.) praktyka przedłużania czasu dojrzewania winogron; najprostszy i najbardziej naturalny sposób na zwiększenie zawartości cukru i innych składników w gronach poprzez odparowanie części wody; odpowiednik włoskiego appassimento; klasyczny p. polega na naturalnym podsuszaniu winogron na słońcu, na krzewach winorośli, przedtem przekręcając lub nacinając winogrono u jego nasady (tak postępuje się np. w Jurançon), przedtem z krzewów usuwa się liście, by uniemożliwić krążenie soków; w trakcie ciepłych dni i chłodnych nocy następuje odwodnienie owoców i koncentracja cukrów; innym sposobem wzbogacania gron w cukry jest ich podsuszanie po zbiorze, na słomianych matach: do win tworzonych tą techniką należą m.in. vin de paille z Jury, vin santo, moscato passito di Pantelleria i amarone; praktyka ta pozwala na tworzenie win naturalnie słodkich, bez docukrzania; technikę podsuszania winogron stosuje się też przy wytwarzaniu win pedro ximenez stosowanych również do słodzenia oloroso; przejrzałe; oloroso dulce

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

lukrecja

aromat korzenny, często występujący w końcówce wielu win czerwonych; charakterystyczny dla win powstałych z podsuszanych winogron (passerillage, appassimento), rzadziej dotkniętych botrytis cinerea; nieco kwaskowaty zapach angielskich karmelków (cukierków o zapachu l. i migdałów) pojawia się w białych winach fermentowanych w niskiej temperaturze, ale także w alzackim gewürztraminerze, w niektórych rosé; nuty l. wyczuć można w tanicznych winach, szczególnie w merlot, cabernet sauvignon, rodańskich syrah (cote-rotie, hermitage) oraz w mourvedre; jest wyróżniającym znakiem terroir Gevrey-Chambertin i czerwonych primeurs i cru beaujolais; cecha win technologicznych, harmonizuje się z aromatem czerwonych owoców i akcentami zwierzęcymi; aromat l. jest często dominantą win rozwiniętych; sama roślina jest składnikiem piwa Guinness i włoskiego likieru sambuca; aromatów rodziny; eteryczne; lotne; aromaty drugorzędne

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

koncentracja

praktyka enologiczna wykorzystywana w celu eliminacji wody zawartej w moszczu; istnieje wiele metod pozwalających na koncentrację cukrów i osiągnięcie odpowiedniego stężenia alkoholu, jest wśród nich ograniczanie wielkości plonów, odparowywanie moszczu, passerillage (wł; appassimento), zamrażanie (krioekstrakcja) i osmoza odwócona; k. odnosi się także do obfitych i intensywnych kolorów, aromatów i smaków; mała zawartość ekstraktu odczuwana jest głównie jako niedostatek bogactwa, pełni i smaku; wino pozbawione wystarczająco skoncentrowanego smaku jest puste, słabe, wodniste, cienkie, a odczuwana zawartość alkoholu jest większa niż rzeczywista; stopniując k., używa się określeń: lekko, umiarkowanie, przyzwoicie skoncentrowane, gęste, mocne, esencjonalne; gęstość wina; passito; skoncentrowane

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

commandaria

cypryjskie, słodkie wino wytwarzane z winogron suszonych na słońcu; to najbliższe czasom starożytnym wino obecnie nie jest w modzie; część wina jeszcze dzisiaj fermentuje w glinianych zbiornikach zakopanych w ziemi; dojrzewa przez wiele lat w beczkach na świeżym powietrzu aż ulegnie całkowitemu utlenieniu; passerillage; passito; appassimento; vin santo; vin de paille

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

botrytis cinerea

mikroskopijny grzyb atakujący winogrona, w warunkach wilgotnego klimatu powodujący powstanie tzw. szlachetnej pleśni; wpływa na zwiększenie stężenia cukrów i kwasów w gronach oraz charakterystycznego smaku i bukietu w takich winach, jak: sauternes, barsac, tokaj, montbazillac, quarts-de-chaume, bonnezeaux, vouvray, coteaux du Layon (Dolina Loary), niemieckich i austriackich beerenauslese czy trockenbeerenauslese; wina takie mają wspaniały, zachwycający miodowomorelowy aromatsmak; przy niesprzyjających warunkach pogodowych, gdy nie ma wystarczającej różnicy temperatur umożliwiających powstanie mgły, tak potrzebnej dla rozwoju szlachetnej pleśni, mglistych nocy i słonecznych dni, powstaje likierowe wino bez specyficznej charakterystyki smakowej i aromatycznej, stąd tak mało wielkich roczników, np. sauternes; powoduje również szarą pleśń; czy na owocach rozwinie się szlachetna czy szara pleśń zależy od wielu czynników, w tym wilgotności, temperatury, grubości skórek i odmiany winogron → zbotrytyzowanebotrytis cinerea, passerilage, appassimentopassito

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

amarone

Amarone (wł.) lub amarone della Valpolicella; najbardziej znane wytrawne wino z podsuszanych winogron, wytwarzane w Veneto, w północnych Włoszech, produkowane specjalną techniką winiarską zwaną appassimento; jedno z najlepszych win włoskich, wytwarza się je z odmian corvina veronese, rondinella i molinara; bardzo lubiane i cenione przez koneserów, znakomicie starzejące się w butelce; → reciotoripassopassito

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

POKAŻ: