temperatura przechowywania wina

wine storage temperature | vin température de stockage

ciepło jest największym zagrożeniem mogącym zaszkodzić starzejącym się winom w piwnicy; w temperaturze 20–22°C dojrzewanie wina zaczyna niebezpiecznie przyspieszać, a stan trunku pogarsza się; najlepiej przechowywać je w temperaturze 10–14°C, nieco wyższa temperatura może być akceptowalna, ale musi być względnie stała; istnieje pewien margines temperatur uznawanych za idealne (lub optymalne, jak wolą inni); w krajach strefy umiarkowanej za optymalną temperaturę przechowywania uważa się 12°C, z tolerancją około –2°C zimą i +2°C latem; w krajach ciepłych wina często dojrzewają w nieco wyższej temperaturze bez uszczerbku dla ich jakości; poniżej 10°C, szczególnie kiedy spadnie ona zimą do temperatury 0–5°C, w winach mogą wytrącać się kryształki kamienia winnego (tartraty) lub pigmenty (antocyjany i flawonoidy); temperatura poniżej 14°C może być przyczyną żółknienia i maderyzacji win białych lub brązowienia i możliwości pojawienia się bakterii w winach czerwonych; te ostatnie, nie znajdując pożywienia w gotowym już winie, zaczynają atakować inne substancje, takie jak gliceryna, kwas winny czy cukry proste, których nie mogły przyswoić sobie drożdże; elementy te są przyczyną różnych chorób wina, sprawiających, że trunek staje się gorzki, kłujący, zjełczały, spleśniały itp.; leżakowanie wina

tent

(ang.) od hiszp. „tinto” – czerwone; średniowieczne określenie mocnego, czerwonego wina z Półwyspu Iberyjskiego, o nieco ciemniejszej barwie niż bordoski clairet; prawdopodobnie zanglicyzowany odpowiednik hiszpańskiego czy portugalskiego tinto; na użytek lokalny, bez znaczenia handlowego, wytwarza się jeszcze w regionie Jerez wino nazywane rota tent

tenuta vinicola

(wł.) majątek ziemski, w którym uprawia się winorośl, wytwarza się i butelkuje własne wino; odpowiednik francuskiego domaine lub château

tępe

insipid | fade | thick | épais | dull | blunt

syn. wina prostackiego, trywialnego, ordynarnego, bez większości pozytywnych jego atrybutów; najczęściej wino o mocnym smaku i dużej zawartości alkoholu, ale bez interesującego aromatu lub finiszu; niejednoznacznie zdefiniowane określenie wina ciężkiego, bez elegancji; również wino bez charakteru, smaku, ciała; niekiedy określa się tak wino ściągające, szorstkie, cierpkie; przeładowane; gęste; nieme; zamknięte; nudne; zwietrzałe

termoregulacja

thermoregulation

technika pozwalająca na całkowitą kontrolę temperatury podczas fermentacji (m.in. zbiorniki izotermiczne); temperatura ma istotny wpływ na metabolizm drożdży i tworzenie się aromatów i garbników, stąd ta technologia zrewolucjonizowała współczesne winiarstwo; zimna fermentacja

termowinifikacja

thermovinification

coraz rzadziej stosowana technika winifikacyjna, której celem jest ekstrakcja antocyjanów, w ogóle koloru ze skórek, jednak z uszczerbkiem dla aromatu wina; polega na podgrzewaniu niesfermentowanego moszczu do temperatury około 60–70°C, następnie prasowaniu i winifikacji jak w przypadku win białych; technikę tę stosuje się w warunkach chłodnego klimatu lub szczególnie zimnego sezonu, czasami wykorzystuje się ją tylko w stosunku do części zbioru, jak w przypadku niektórych producentów beaujolais nouveau (podgrzany moszcz zaszczepia się nastawem drożdżowym i wlewa do kadzi fermentacyjnej pełnej całych kiści i soku); współcześnie podobne rezulaty osiaga się przez flash pasteurization

terpeny

terpenes

ogromna grupa związków organicznych obecna w wielu substancjach aromatycznych, także tych zawartych w winogronach; najwięcej mają ich odmiany aromatyczne, takie jak muszkat, gewürztraminer, sauvignon blanc, müller-thurgau, sylvaner; znany wszystkim, niezwykle aromatyczny muszkat zawiera aż trzy alkohole terpenoidowe: nerol (zapach bergamotki, róży), linalol (zapach konwalii) i geraniol (zapach świeżości, pelargonii); t. można klasyfikować w wielu rodzinach aromatów: balsamicznej (żywica, pinia itp.), kwiatowej (róża, muszkat, lipa), owocowej (niuanse cytrusowe), korzennej, drzewnej i balsamicznej (kamfora, terpentyna); pinia; aromaty drzewne i balsamiczne; aromaty pierwotne

terroir

gout de terroir | arome de terroir

(fr.) dosł. „ziemia” lub „gleba”; pojęcie dwuznaczne; w języku winiarzy stanowi podstawę każdej winnicy, ogólne określenie warunków wegetacji winorośli w danej winnicy: mikroklimat, szczególnie nasłonecznienie, glebę, jej przepuszczalność, stosunki wodne, ekspozycję, nachylenie, wysokość, topografię itd., wpływające na dojrzewanie winogron; termin jest specyficznie francuski, ma bogatą historię na jej winiarskiej prowincji, stanowi o charakterze i tożsamości wina; nazwy win burgundzkich roją się od climats, podobnie jak w Alzacji – lieux-dits; dla uprawy winorośli i produkcji wina t. miało wielkie znaczenie już w starożytności: Egipcjanie wyraźnie zaznaczali na amforach dokładne pochodzenie wina; nie wszyscy producenci, szczególnie ci z Nowego Świata, podzielają opinię o wpływie t. na jakość wina, stąd w rejonie tym powstają bardzo dobre wina, ale pozbawione indywidualności, charakteru i duszy win europejskich; oczywiście swoje t. mają winnice na całym świecie, nie tylko we Francji, ale nie przypisuje się im większego znaczenia; typologicznie, uwzględniając kryterium t., wina można podzielić na: rzeczne, nadmorskie, podgórskie, górskie, wyżynne, nizinne i pochodzące z dolin; z różnych powodów wina można dzielić według rozmaitych kryteriów, np. Francuzi, dla wygody, podzielili wina na: atlantyckie, śródziemnomorskie i kontynentalne; w znaczeniu degustacyjnym t. oznacza charakterystyczny smak, ziemistość, mineralne niuanse zapachowe i smakowe specyficzne dla klimatu oraz gleby, na której rosła winorośl (fr. goût de terroir); dla wielu degustatorów ziemistość ma konotacje zdecydowanie negatywne i wskazuje na brak finezji i klasy, raczej charakteryzuje wina rustykalne; typowe wino; kamienne; krzemienne; stalowe; charakter; ziemniak

tete de cuvée

head blend | top quality wine | top growth | cuvée de tete

(fr.) lub cuvée de tête; oznaczenie najlepszego wina pochodzącego od danego producenta, szczególnie w przypadku sauternes, gdzie oznacza wino powstałe z pierwszego trie; w wyjątkowych latach producenci najlepszych sauternes osobno butelkują t.d.c. i umieszczają to określenie na etykiecie wina; zwykle są to wina niezwykle kosztowne, np. w przypadku szampana Moët & Chandon t.d.c. jest Dom Perignon; także określenie najwyższej jakości moszczu z pierwszego tłoczenia winogron, o najlepszej równowadze kwasów, cukrów i minerałów; metoda szampańska; style szampana; crème de tête

tinaja

(hiszp.) wielki, gliniany zbiornik, o wysokości ok. 3 m i pojemności ok. 1600 l; często przykrywany słomianą matą, będący prawdopodobnie reminiscencją antycznych amfor, sporadycznie używany jeszcze w niektórych regionach Hiszpanii (La Mancha, Valdepeñas, Sanlucar czy Montilla, w całej okazałości można je obejrzeć w Bodedze Alvear); używany do fermentacji i magazynowania wina; nowsze wersje t. wykonuje się ze zbrojonego betonu; są coraz rzadsze z uwagi na trudności w utrzymaniu czystości, ponadto zajmują dużo miejsca i trudno kontrolować w nich temperaturę; stopniowo zastępowane są przez cylindryczne, wzmacniane stalą pojemniki betonowe lub ze stali nierdzewnej; kwevri; kadź; beczka; foudre

tinto

red | rouge

(hiszp., port.) czerwone; w Hiszpanii i Portugalii wino czerwone określa się mianem „tinto”, a nie „rojo” (czerwone)