FESTUS Wine & Spirits since 1996 - sklep z winem

FESTUS - sklep z winami - importer win oraz alkoholi mocnych

maceracja węglowa

in. fermentacja węglowa, winifikacja w zamkniętej kadzi lub winifikacja za pomocą m.w.; maceracja całych, niezgniatanych, czerwonych gron w zbiorniku nasyconym dwutlenkiem węgla (CO2); metoda wykorzystywana głównie przy produkcji vin de primeurs i niektórych win różowych; winogrona muszą być zbierane ręcznie, by owoce nie uległy zgnieceniu; z tego powodu do winikacji takich win używa się stosunkowo niskich zbiorników; ten pozornie prosty w założeniach proces składa się z trzech typów przemian: klasycznej fermentacji drożdżowej w soku uwolnionym z owoców, fermentacji owoców zanurzonych w tym soku oraz przemiany najważniejszej warstwy całych owoców otoczonej CO2, w górnej, suchej części kadzi; w nierozgniecionych owocach, w zbiorniku wypełnionym CO2, w dosyć niskiej temperaturze (~20°C) w ciągu 8–20 dni następuje beztlenowa fermentacja enzymatyczna wewnątrz owoców (bez udziału drożdży i bakterii); proces ten powoduje powstanie charakterystycznych związków, takich jak glicerol, matanol, octan etylu, aldehyd octowy, aminokwasy i rozkład pewnej części kwasu jabłkowego bez tworzenia łagodnego kwasu mlekowego; wszystkie te związki nadają trunkowi charakterystyczny dla win tworzonych tą techniką aromat gruszek, bananów i truskawek; proces rozpoczyna się od załadowania nierozgniecionych kiści winogron (razem z szypułkami), do zamkniętej kadzi w obecności szlachetnych drożdży (drożdże dzikie, rodzime są niepożądane); następnie wypełnia się kadź CO2, który musi być utrzymany w niej przez 24–48 h; nieobecność tlenu i względnie suche warunki w kadzi pozwalają na rozpoczęcie fermentacji wewnątrz owoców, która wnosi dużo wysokiej jakości aromatów; im później rozpocznie się fermentacja wewnątrz owoców, tym więcej wydobędzie się z nich aromatów, koloru i winnego charakteru wina; okres maceracji postępuje dalej także po rozpoczęciu fermentacji alkoholowej; winogrona na dnie zgniatane są ciężarem owoców będących w górnej części kadzi, sok na dnie zaczyna fermentować, wydzielając CO2, który otacza niezgniecione owoce na górze, uniemożliwiając wydostanie się z nich powietrza, pozwalające na fermentację wewnątrz owoców; w górnej części kadzi wydobywa się coraz więcej soku; po upływie kilku dni fermentujący moszcz ściąga się (obciąg); pozostałą część wyciska się w prasach, całość przelewa się do beczek, a fermentacja alkoholowa kończy się jak w każdym winie, ponieważ wino spod prasy zawiera jeszcze sporo nienaruszonych jagód i cukru; wykorzystanie tego typu fermentacji umożliwia wyprodukowanie wina w ciągu nie więcej niż 6 tygodni, licząc od momentu zbioru do zabutelkowania; za pomocą m.w. tworzy się lekkie czerwone wina przeznaczone do wczesnej konsumpcji, świeże, o dużym bogactwie aromatycznym, pełne koloru, jędrne, o niskiej zawartości tanin, świeżym smaku i aromacie, owocowe, łatwe w piciu; dzięki niskiej temperaturze maceracji lepiej zachowane są aromaty pierwotne, aromaty drugorzędne stają się mocniejsze i bardziej subtelne; nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do m.w.; najodpowiedniejsze są carignan, grenache, pinot noir, pinot meunier, a przede wszystkim gamay o białym soku, z którego produkuje się beaujolais nouveau; istnieją opinie, że m.w., w zależności od regionu, w różnym stopniu pozbawia wino jego indywidualnego charakteru; vin de primeur

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

maceracja

jeden z głównych etapów produkcji czerwonego wina; technika pozwalająca na kontakt moszczu gronowego z pestkami, skórkami i szypułkami, mająca na celu nie tylko zwiększenie intensywnosci koloru, ale także ekstrakcję tanin i aromatu; w zależności od okoliczności, m. czerwonych winogron trwa od kilku dni do 2–3 tygodni; winiarz może także zdecydować o maceracji na zimno, maceracji w podwyższonej temperaturze lub temperaturze otoczenia; efekt m. zostaje zwiększony przez stosowanie remontage lub pigeage; rzadziej m. stosuje się przy wytwarzaniu win białych, pozwala ona na zwiększenie ekspresji aromatycznej i tłustości wina; maceracja przedfermentacyjna; maceracja węglowa; cuvaison; ekspresyjne

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

dwutlenek węgla

symb. CO2; niepalny gaz bez zapachu i koloru; jeden z dwóch, oprócz alkoholu, produktów fermentacji; w procesie fermentacji CO2 chroni moszcz przed utlenianiem; stosowany przez winiarzy w różnych fazach procesu winifikacyjnego, niekiedy w połączeniu z azotem; w prawidłowych warunkch większość CO2 ucieka do atmosfery, część rozpuszcza się w winie, tworząc z wodą słaby kwas węglowy (H2CO3) czasami określany jako kwas lotny; CO2 jest bardzo aktywnym składnikiem przy tworzeniu win sur lie oraz istotnym składnikiem win musujących; jest jedną z dotykowych cech wina, powodując, że wino jest lekko szczypiące na języku, dające wrażenie szorstkości, maskując inne wrażenia; jest akceptowalny w wielu winach białych pod nazwą perlant lub pétillant; w winach czerwonych nie znajduje uznania; musujące; sprizig; crémant; metoda szampańska; metoda transferowa; metoda wiejska; maceracja węglowa; élevage

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

banan, bananowy

aromat owocowy, drugorzędny (aromaty drugorzędne), lekko roślinny, pojawiający się w młodych, szczególnie białych winach fermentowanych na zimno; nuta bananowa pojawia się też w białych winach dojrzewających, występuje także w dobrych gewürztraminerach, pinot gris i chardonnay; smak b. razem z ananasem i mango występuje również w najlepszych słodkich winach z Jurançon, np. z domaine Cauhapé; bardzo lekki niuans b. spotkać można w syrah, w białych winach z Mâcon, najczęściej jednak w świeżym beaujolais nouveau (z czasem zanika) wytwarzanym drogą fermentacji węglowej (maceracja węglowa); jest przyjemny, chyba że zacznie przypominać lakier do paznokci lub tanie karmelki, stąd pewnie jedni enolodzy aromat ten umieszczają w rodzinie owocowej, inni plasują go wśród aromatów eterycznych; za zapach ten odpowiedzialny jest octan amylu (ester amylowy kwasu octowego), w handlu znany także jako olejek bananowy lub gruszkowy; czasami ten specyficzny odcień zapachowy mają wina przechowywane w złych warunkach lub produkowane z dotkniętych mrozem winogron → alkohole wyższe, aromatów rodziny, primeurmaceracja, maceracja na zimno, aromaty wtórne, estrylukrecjaangielskie karmelki

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

POKAŻ: