zespół aromatów powstałych podczas ewolucji wina w trakcie procesów élevage i starzenia w butelce, w potocznym sensie oznaczający przyjemny, charakterystyczny zapach wina; zasadniczo odnosi się do cech zapachu wina nalewanego z butelki, czyli mniej lub bardziej dojrzałego; technicznie należy do aromatów trzeciorzędnych, rozwijających się po fazie dojrzewania; zapach wina podczas jego rozwoju tworzony jest głównie przez estry i aldehydy będące wynikiem utleniania się kwasów i alkoholu; rozróżnia się dwa typy b.: utleniony i redukcyjny; b. utleniony występuje w większości win bogatych w alkohol (np. VDN, madera, porto tawny, sherry, oloroso lub amontillado, marsala itp.), tworzy się np. w beczkach nie całkiem wypełnionych winem, wina takie osiągają bursztynowy kolor i rozwijają utleniony b. o zapachu dojrzałych jabłek, pigwy, orzechów, migdałów utrzymujący się wiele dni po otwarciu butelki; b. redukcyjny powstaje bez obecności tlenu, przede wszystkim we wszystkich wielkich, tradycyjnych winach do długiego przechowywania; ilość tlenu dostająca się poprzez korek jest całkowicie bez znaczenia, jeśli jednak z powodu wady korka wino zacznie się utleniać, będzie ono coraz mniej smaczne; korek winien również być zawsze, choćby nieznacznie, zamoczony i nie powinien przepuszczać wina; w warunkach redukcji tworzą się aromaty zwierzęce (skóra, sierść, dziczyzna), aromaty roślinne (ściółka leśna, grzyby) itp.; b. redukcyjny jest niezwykle wrażliwy na obecność tlenu, może szybko zniknąć lub całkowicie się zmienić, zasadniczo nie zaleca się przewietrzania starych win przed podaniem do stołu; warto pamiętać, że wina tego typu po otwarciu bardzo szybko tracą jakość; transformacja aromatu pierwotnego w b. następuje dzięki różnym reakcjom chemicznym (poznanym w mniejszym stopniu niż ich efekty), powodującym ewolucję ku bardziej złożonym, subtelnym niuansom zapachowym mogącym osłabiać owocowy charakter wina; w winach czerwonych podczas dojrzewania następują znaczne zmiany charakteru tanin, powodując np. odrywanie się małych lotnych cząsteczek od dużych nielotnych molekuł i tworząc nowe źródło b. – z tego powodu np. młody, mało aromatyczny merlot staje się bardziej pachnący po kilku miesiącach czy latach; dojrzewanie wina w dębowych beczkach również sprzyja ewolucji aromatów, dorzucając do nich specyficzny charakter drewna opisywany jako aromaty wanilii, grzanki, kawy, spalenizny, kakao, whisky; profesjonalni jurorzy deklarują, że 90% ich wiedzy o winie podczas degustacji bierze się z b. → nos, aromatów rodziny, degustacja węchowa