kwasowość całkowita

total acidity | TA | titratable acidity | acidité totale | acidité de titration

termin ten określa całkowitą zawartość kwasów (stałych i lotnych) w winie i stanowi bardzo istotny element smaku i struktury wina; zwykle wyrażany jest w gramach na litr; wino zawiera 6 podstawowych kwasów organicznych, z których 3 pochodzą z samych winogron: kwas winowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy; pożądana zawartość wszystkich kwasów w winie powinna mieścić się w granicach 0,6–0,75% jego objętości; całkowitą kwasowość podaje się, ponieważ każdy z kwasów ma inną moc, np. kwas siarkowy, kwas winowy; odpowiednio zrównoważona k.c. wnosi świeżośćwigor, stabilizuje kolor w winie czerwonym, nadmierna czyni wino zielonym, kwaśnym i agresywnym; niedobór sprawia, że jest ono ciężkie, płaskie, banalne, trywialne, ciastowate

kwasowość lotna

acidité volatile | volatile acidity | VA | volatile

kwasy lotne tworzą się w trakcie procesu fermentacji, są podstawą rozwoju bukietu i struktury wina, mają zdolność ulatniania się w niskiej temperaturze; głównym z nich jest kwas octowy (ponad 95%), o zapachu zwyczajnego, popularnego octu: jest on bardzo nieprzyjemny, podobny do acetonu, stąd w zależności od kontynentu bywa różnie oceniany, jednak śladowa jego ilość może poprawić aromat wina; zawartość kwasów lotnych w winie powyżej 1,5 g/l uważa się już za wadę i jest oznaką jego niestabilności; nadmiar kwasu octowego, propionowego, mrówkowego, także siarkowego i węglowego oraz innych kwasów lotnych powoduje, że wino staje się kwaśne; próg percepcji kwasów lotnych zależy od indywidualnej wrażliwości, zawartości innych składników wina, takich jak cukier oraz  treściwość (wina czerwone); zwykle lotność (głównie kwasu octowego i octanu etylu) jest zauważalna, w zależności od budowy wina, gdy osiąga poziom 0,4–0,8 g/l, objawia się wówczas lekko pikantnym zapachem, a w ekstremalnych przypadkach zapachem zmywacza do paznokci; z wyjątkiem wielkich win sauternes wina o kwasowości powyżej 1 g/l nie są akceptowane w handlu; po otwarciu butelki kwasy lotne natychmiast się utleniają; lotne substancje; estry; bakterie octowe; dwutlenek węgla; aromaty chemiczne; kwas masłowy

kwasowość niedojrzała

unripe acidity | acidité verts

kwasowość pochodząca z niedojrzałych winogron, ostra w smaku, nieprzyjemna, przypominająca cierpki smak niedojrzałego, zielonego jabłka; przeciwieństwo kwasowości dojrzałej, miłej, przyjemnej, głównie pochodzącej od kwasu winowego

kwasy

acides | acids

składnik wszystkich win, powstają w trakcie dojrzewania owoców winogron i w procesie fermentacji, stanowią jeden z 4 podstawowych smaków wina; środowisko kwaśne jest niekorzystne dla rozwoju bakterii, kwasy przyczyniają się do żywości wina oraz jego długowieczności, szczególnie białego; trzy podstawowe kwasy znajdujące się w winie to: kwas winowy (tartarowy), jabłkowy i  cytrynowy; podstawą jest kwas winowy, który daje mu potrzebną żywość, wdzięk i umożliwia piękne starzenie; kwas jabłkowy i cytrynowy nadają winu potrzebną owocowość; w winie w śladowych ilościach znajdują się m.in.: kwas kapronowy (heksanowy), kwas masłowy, kwas węglowy (wina musujące), kwas mlekowy, kwas mrówczany, kwas bursztynowy oraz najmniej pożądany kwas octowy; wszystkie kwasy zawarte w winie dzielą się na  kwasy stałe (nielotne), których nie da się wydzielić podczas destylacji, nie ulatniają się z parą wodną, np. kwas cytrynowy, oraz kwasy lotne; kwasowość całkowita; kwaśne

kwiat

flower | fleur

ogólny termin grupujący aromaty kwiatów drzew, kwiatów polnych, winorośli, pomarańczy; aromaty kwiatowe zasadniczo postrzega się jako nutę kwiatową i przeciwieństwo nuty owocowej; degustujący często precyzują typ kwiatów, np.: fiołki, akacja, róża, lipa, jaśmin itp.; także poważna choroba wina objawiająca się białą woalką na powierzchni wina; aromatów rodziny; kwiatowe; kwiat wina

kwiat brzoskwini

peach blossom | fleur de pecher

bardzo delikatny niuans aromatyczny podobny do zapachu pistacji lub gorzkich migdałów niekiedy występujący w białych aromatycznych, młodych i świeżych winach

kwiat jabłoni

apple blossom | fleur de pommier

aromat młodego rieslinga i szampana; aromaty kwiatowe; jabłko