kwasy lotne tworzą się w trakcie procesu fermentacji, są podstawą rozwoju bukietu i struktury wina, mają zdolność ulatniania się w niskiej temperaturze; głównym z nich jest kwas octowy (ponad 95%), o zapachu zwyczajnego, popularnego octu: jest on bardzo nieprzyjemny, podobny do acetonu, stąd w zależności od kontynentu bywa różnie oceniany, jednak śladowa jego ilość może poprawić aromat wina; zawartość kwasów lotnych w winie powyżej 1,5 g/l uważa się już za wadę i jest oznaką jego niestabilności; nadmiar kwasu octowego, propionowego, mrówkowego, także siarkowego i węglowego oraz innych kwasów lotnych powoduje, że wino staje się kwaśne; próg percepcji kwasów lotnych zależy od indywidualnej wrażliwości, zawartości innych składników wina, takich jak cukier oraz  treściwość (wina czerwone); zwykle lotność (głównie kwasu octowego i octanu etylu) jest zauważalna, w zależności od budowy wina, gdy osiąga poziom 0,4–0,8 g/l, objawia się wówczas lekko pikantnym zapachem, a w ekstremalnych przypadkach zapachem zmywacza do paznokci; z wyjątkiem wielkich win sauternes wina o kwasowości powyżej 1 g/l nie są akceptowane w handlu; po otwarciu butelki kwasy lotne natychmiast się utleniają; lotne substancje; estry; bakterie octowe; dwutlenek węgla; aromaty chemiczne; kwas masłowy