termin ten określa całkowitą zawartość kwasów (stałych i lotnych) w winie i stanowi bardzo istotny element smaku i struktury wina; zwykle wyrażany jest w gramach na litr; wino zawiera 6 podstawowych kwasów organicznych, z których 3 pochodzą z samych winogron: kwas winowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy; pożądana zawartość wszystkich kwasów w winie powinna mieścić się w granicach 0,6–0,75% jego objętości; całkowitą kwasowość podaje się, ponieważ każdy z kwasów ma inną moc, np. kwas siarkowy, kwas winowy; odpowiednio zrównoważona k.c. wnosi świeżość i wigor, stabilizuje kolor w winie czerwonym, nadmierna czyni wino zielonym, kwaśnym i agresywnym; niedobór sprawia, że jest ono ciężkie, płaskie, banalne, trywialne, ciastowate