najbardziej miękki, łagodny kwas w winie (1–5 g/l), powstający w rezultacie procesu wtórnej fermentacji jabłkowo-mlekowej (po fermentacji alkoholowej), podczas której bakterie mlekowe zamieniają ostry kwas jabłkowy na łagodny k.m. (występuje także w kwaśnym mleku); fermentację jabłkowo-mlekową przeprowadza się głównie w winach czerwonych, w białych rzadziej (burgundy, niektóre szampany), ponieważ białe wina powinny być bardziej żywe, rześkie
organiczny kwas powstający w winie podczas utleniania się alkoholu w wyniku działania bakterii octowych, czasami określa się go mianem kwasu lotnego; w śladowych ilościach (0,3–0,5 g/l) występuje praktycznie w każdym ukończonym winie; jego minimalna ilość uwypukla aromat i smak wina, a nadmiar nadaje winu nieprzyjemny octowy smak, co jest oczywiście zjawiskiem niepożądanym; kiedy jego zawartość przekracza dopuszczalny próg, może oznaczać to zaatakowanie wina przez bakterie octowe; octowe; kwasy; kwaśne; aldehyd octowy (etanal)
kwas używany jako konserwant żywności, także stosowany w winiarstwie, głównie w postaci sorbinianu potasu; hamuje wzrost drożdży i pleśni; stosuje się go głównie przy wytwarzaniu tanich, komercyjnych, szczególnie słodszych win, o małej zawartości alkoholu, gdzie istnieje prawdopodobieństwo ponownej fermentacji; hamuje także rozwój bakterii; niefortunnie dla winiarzy k.s. nie działa na niektóre bakterie mlekowe, stąd stosuje się go razem z dwutlenkiem siarki; niestety niektóre z bakterii metabolizują także sorbiniany, produkując związki pachnące jak zgniatane geranium lub jak mdławy zapach podobny do czosnku, będące oczywistymi wadami wina
in. kwas tartarowy, stały, naturalny kwas organiczny występujący w soku gronowym, a więc i w winie (1,5–5 g/l); najważniejszy czynnik powodujący kwasowość wina, odpowiedzialny za osiągnięcie równowagi i orzeźwiającego smaku; razem z taninami jest niezbędny dla osiągnięcia wysokiego potencjału starzenia wina; podczas zimnej stabilizacji win, najczęściej białych niemieckich, wytrącają się na dnie butelek lub na korkach nierozpuszczalne kryształki kwaśnego winianu potasu, nieszkodliwe, bez smaku i zapachu, świadczące jedynie o wysokiej klasie wina, nazywane kamieniem winnym (tartraty); jeśli zimna stabilizacja następuje w kadziach lub beczkach, kryształki usuwane są przed zabutelkowaniem wina; stara nazwa k.w. to tartar (jak miejsce najsroższych kar w Hadesie), wytrącający się w winie kamień uważano za dowód ingerencji diabła; czasami k.w. przybiera bezpostaciową formę lekkich, białych płatków, wytrącających się w niektórych białych winach i sherry, poddawanych stabilizacji w bardzo niskich temperaturach; czasem dodaje się go do moszczu w przypadku bardzo dojrzałych zbiorów: operacja ta musi przebiegać bardzo ostrożnie, ponieważ nadmiar k.w. może uczynić wino bardzo twardym; kwas octowy; kwas mlekowy; kwas jabłkowy; kwas cytrynowy; kwas węglowy
określa wino o zapachu i smaku zdominowanym przez kwas octowy i octan etylu; poważny defekt niewymagający specjalnego komentarza; wino k. działa na kubki smakowe jak cytryna, jest nadmiernie kwaskowate; technicznie wino k. ma zbyt wysoką kwasowość lotną, prawdopodobnie pochodzącą od niedojrzałych winogron, ale także może być rezultatem ich uprawy na przesyconej solami glebie; przyczyną nadmiernej kwasowości może też być choroba wina spowodowana pojawieniem się bakterii octowych, gdy wino wystawione jest na działanie powietrza (kwaśnienie wina); bakterie octowe powoli mogą wino zamienić w ocet winny; wino musi mieć odpowiednią kwasowość, ale nie może być zbyt kwaśne: kwasowość czyni je przyjemnym, świeżym, nadaje mu wigoru; określenie „kwaśne” jest synonimem kwaskowatości, ale implikuje pewne przekroczenie jej dopuszczalnego poziomu; niektórzy mało elegancko mówią po prostu: „Kwach!”; akceptowalne stężenie kwasów dla win wytrawnych wynosi 0,6–0,75%, dla słodkich 0,7–0,85%; w niektórych ciepłych czy gorących regionach winiarskich, gdzie kwasowość wina jest niska (np. Kalifornia), dopuszcza się dokwaszanie wina; w mocno garbnikowych winach akceptowalne jest wyższe stężenie kwasów; octowe; ostre; kwasowość całkowita
choroba wina wywołana przez bakterie pojawiające się w nim na skutek obecności powietrza i ciepła; zapobiec temu można, dodając siarkę lub ograniczając dostęp powietrza do przechowywanego wina; k.w. towarzyszy cierpki, ostry zapach kwasu octowego i słodkawego, o piekącym smaku i przyjemnym zapachu owoców, trującego estru etylowego kwasu octowego (rozpuszczalnik do farb i lakierów) oraz acetonu; kwaśne; ulaż; octowe; fermentacja octowa
2024 © Wszystkie prawa zastrzeżone przez Festus