barwniki

coloring matters | matiere colorant

batonaż

lees stirring | batonnage

(fr.) proces regularnego mieszania czy wzruszania osadu podczas fermentacji i élevage, by dodać winu ciała, smaku i zapachu, w tym aromatu drożdży fermentacyjnych; określenie pochodzi od słowa „bâton” (kij czy tyczka służąca do mieszania); metodę opracowali podobno Burgundczycy → czapa, pigeage, remontage, sur lie

Baumé, skala Baumégo

degré Baumé | scale Baumé

francuska skala mierzenia gęstości moszczu (stężenia cukru), a zatem potencjalnej zawartości alkoholu; 1°Baumé = 17–18 g cukru/l, np. moszcz o gęstości około 12°Baumé daje całkowicie wytrawne wino o mniej więcej tej samej zawartości objętościowej alkoholu; 1°Baumé = 1,8 brixa → waga moszczu, Oechsle, KMW

bazowe wino

basic | vin de base

wino spokojne używane do produkcji szampana lub win musujących; także podstawowe, tanie wino oferowane w winnicy, przeciwieństwo droższych win określanych jako „premium”, oraz wino, od którego rozpoczyna się tworzenie win w systemie solera → wyrób win szampańskich, sherry, madera, madera solera

bazylia

basil | basilic

aromat korzenny (przyprawy), niuans aromatyczny pojawiający się w niektórych czerwonych, młodych, wytrawnych winach prowansalskich i langwedockich (Coteaux-d’Aix-en-Provence, Coteaux du Tricastin, Côtes de Provence, Minervois, Corbières), wielu winach hiszpańskich i włoskich, często z zapachem tymianku → aromatów rodzina, garrigue

beaujolais (podobne do)

beaujolais-like

wino z południowej Burgundii, lekkie, owocowe i świeże; określenie „podobne do beaujolais” oznacza wino raczej do picia niż kontemplacji

beczka

barrel | cask | fut | futaille | tonneau

genialny wynalazek galijski, który zastąpił starożytne amfory w transporcie spożywczym; pojemniki, zwykle dębowe, różnej wielkości (istnieje ok. 160 rozmiarów, o najróżniejszych nazwach) do fermentowania, transportu, przechowywania, obecnie głównie do starzenia wina; z nowej dębowej b. przenikają do wina taniny i aromat wanilii; im b. mniejsza, tym efekt jest silniejszy; stare, czyste b. nie nadają winu aromatu, ani nie oddają tanin, ale umożliwiają powolne, kontrolowane utlenianie się trunku, używa się więc ich do produkcji takich win, jak sherry, porto czy madera; najczęściej współcześnie stosowaną b. jest bordoska barrique, o pojemności 225 l, 1/4 dawniej używanej tonneau; rozmiary b. mogą być niezwykle zróżnicowane; podobno największa b. w argentyńskiej Peñaflor (właściciel m.in. Trapiche, Lavaque, Michel Torino, Santa Ana), ma pojemność 50 000 hl, można by w niej urządzić przyjęcie na kilkaset osób; najczęściej obecnie stosowanym drewnem do wyrobu b. jest dąb francuski i dąb amerykański, ale zdarzają się także beczki orzechowe (dawniej stosowane w Beaujolais, we Włoszech i Portugalii), akacjowe (stosowane dawniej przez winiarzy austriackich) → kadź, foudre, tinaja, kwevri, fût, wypalanie beczek, dojrzewanie w beczce, dąb, smak beczki