cuchnące

fétide | scatol

aromat z rodziny zwierzęcej, wino o zapachu czosnku, siarkowodoru lub zgniłych jaj, a nawet jeszcze gorszym; zwykle jest to efekt błędów winifikacyjnych; aromatów rodziny; merkaptan

cukier resztkowy

residual sugar | reducing sugar | sucre résiduel

skr. RS; in. reszta cukrowa lub cukier osadowy – nieodfermentowany cukier, którego zawartość w winie wyraża się w g/l, czasami procentowo; jest to całkowita zawartość cukrów pozostająca w winie po zakończonej fermentacji alkoholowej, stanowiąca o naturalnej słodyczy wina; w winie zawsze jest pewna ilość RS, ponieważ część cukrów jest nieczuła na działanie drożdży; część win z dużą zawartością RS smakuje całkiem wytrawnie ze względu na równoważącą dużą zawartość kwasów lub gorzkości tanin; RS może być efektem wysokiej wagi moszczu lub zatrzymania fermentacji wina (np. przez dodanie siarki lub alkoholu), zanim cukier całkowicie przekształci się w alkohol; zawartość RS w winach uważanych za wytrawne wynosi poniżej 4 g/l, słodkie mogą zawierać go nawet więcej niż 450 g/l (powyżej 45%), jak w przypadku esencji tokajskiej; dosage; deserowe wino; słodkość porto; stabilizacja wina

cukry

sugars | sucres

związki organiczne obecne w winogronach pochodzące z fotosyntezy, które w trakcie fermentacji alkoholowej zamieniane są przez drożdże w alkohol; c. w znacznej mierze decyduje o walorach smakowych wina; w zależności od zawartości c. tworzy się wina od wytrawnych po likierowe; odczuwanie słodkości wina jest różne, stąd to, co dla jednych jest słodkie, dla innych będzie ledwie półwytrawne; normy określają zawartość c. w pewnym przedziale, lepiej jest więc kierować się własnym podniebieniem; w chłodniejszych regionach dopuszczalne jest dodawanie do moszczu c. w celu podniesienia zawartości alkoholu w winie; szaptalizacja; słodkość wina; stabilizacja wina

cuvaison, cuvage

(fr.) w uproszczeniu fermentacja; zespół zjawisk i procesów, które następują w okresie przekształcania się soku winogronowego w wino; pojęcie to obejmuje okres rzeczywistej fermentacji oraz okresy przed- i pofermentacyjne; w tym czasie winiarz może eksperymentować z wyższą lub niższą temperaturą, długością trwania fermentacji, wielkością kadzi, jej kształtem oraz terminem oddzielenia osadu lub drożdży od wina, aby otrzymać pożądane przez siebie wino; w tej fazie produkcji czerwonego wina następuje maceracja stałych elementów moszczu, takich jak sok, skórki, szypułki i pestki, służąca wydobyciu z owocu koloru, smaku i garbników (taniny); wtedy wina czerwone i różowe nabierają właściwego im koloru; w zależności od życzenia winiarza może on zmienić je w ciągu kilku godzin, poprzez krótką macerację, w przyszłe wino różowe lub po kilku tygodniach w wielkie, czerwone wino o dużym potencjale starzenia; c. jest fazą poprzedzającą elévage, czasami się z nią pokrywa, często bywa z nią utożsamiana; okres c. jest różny, może trwać nawet miesiąc, a w krajach ciepłych zaledwie 2–3 dni, w Burgundii 6–10 dni, w Bordeaux 10–15 dni; obecnie istnieje tendencja do dosyć krótkiej winifikacji pozwalającej uzyskać wina miękkie, nadające się do jak najszybszego spożycia; ekstrakt; dé cuvage; maceracja na zimno; fermentacja alkoholowa; czapa; ekstrakcja; remontage

cuve d’assemblage

(fr.) zbiornik o bardzo dużej pojemności służący do przeprowadzenia finalnego procesu assemblage przed zabutelkowaniem wina; stosowanie takiego zbiornika umożliwia butelkowanie przez cały rok wina o tym samym, stałym profilu organoleptycznym

cuve-close

autofermenter | pressure tank | cuve fermée | autovinifier

(fr.) lub cuve fermée, zamknięta hermetycznie, specjalnie zaprojektowana stalowa kadź służąca do produkcji musujących win niższej jakości metodą Charmata, maceracji węglowej oraz mikroutleniania; dwutlenek węgla uwalniany podczas fermentacji chroni fermentujący moszcz przed utlenianiem

cuvée

special reserve

(fr.) cuvée, od „cuve” – zbiornik, kadź; niezbyt precyzyjne określenie konkretnej, wyjątkowej partii wina przeznaczonej do procesu assemblage lub wyodrębnionej dla jego jakości, albo produkowanej w specjalny sposób; w Szampanii określa się tak wino z pierwszego tłoczenia, także mieszankę różnych win zarówno pod względem pochodzenia, jak i typu; tam ma również na celu stworzenie powtarzanego rok po roku, rozpoznawalnego stylu szampana; mieszanka z wyjątkowych partii dobrego wina określana jest przez producentów mianem cuvée prestige; w Dolinie Rodanu określa się tak wyjątkową partię wina ze szczególnej odmiany (odmian), oddzielnie butelkowaną; w Burgundii termin ten wskazuje na wysokiej jakości wino ze ściśle określonej działki, z tego samego zbioru, wytwarzanego z zastosowaniem tych samych technik élevage i starzenia wina; traktowana jest jako ekwiwalent cru; w Stanach Zjednoczonych określenia tego używa się w celu identyfikacji specjalnej, wyjątkowej partii wina, w Australii zamiast c. używa się częściej określenia bin z określonym numerem; niekiedy używa się tego określenia w znaczeniu vintage, czyli wszystkich win z danego roku; jest to również inne określenie techniki assemblage; metoda szampańska; mieszanie wina; kupaż