RD

(fr.) skr. od „récemment degorgé” – niedawno degorżowany; określenie odnoszące się do wysokiej jakości szampanów, najczęściej rocznikowych, starzonych przez długi czas w butelce na osadzie drożdżowym i poddanych procesowi dégorgeage na krótko przed skierowaniem ich do handlu; termin ten został opatentowany przez dom szampański Bolinger; zastosowanie RD oraz użycie moszczu wyłącznie z pierwszego tłoczenia i fermentacja przeprowadzona w beczkach dębowych, a nie w stali, pozwalają na rozwijanie cech będących podstawą stylu i jakości tego domu szampańskiego; firma ta tworzy szampany o niezwykle złożonej i wielkiej osobowości; minimalny okres starzenia RD wynosi 8 lat

RD (region)

(port.) skr. od Região Demarcada; odpowiednik francuskiego AOC lub hiszpańskiego DO

recina

greckie wino aromatyzowane żywicą z sosny; pierwotnie żywica stanowiła element uszczelniający amfory oraz środek konserwujący wino; warto pamiętać, że beczka jest wynalazkiem Franków; amfory znajdowane w grobach egipskich uszczelniano żywicą i smołą

recioto

(wł.) właśc. recioto della Valpolicella (DOC); słodkie passito, bogate, perfumowane wino z Veneto, przez niektórych zwane lekkim porto; wytwarza się je z najbardziej dojrzałej części kiści winogron (w miejscowym dialekcie „recio” oznacza ucho, czyli górną, najbardziej wystawioną na działanie słońca część kiści winogron); ponadto grona części owoców koncentrowane są w procesie appassimento, czyli podsuszania ich przez kilka miesięcy na specjalnych matach i dopiero wtedy poddawane wyciskaniu w prasach; r. jest winem słodkim, za najlepsze jednak uchodzi jego wytrawny odpowiednik – amarone; jest to wenecka (Veneto) adaptacja sposobu produkcji win egejskich i cypryjskich; ripasso; botrytis cinerea; cukier resztkowy

récoltant-cooperateur

(fr.) skr. RC; drobny plantator produkujący i sprzedający pod własną etykietą szampana z własnych winogron, ale wykonanego przez jedną lub kilka spółdzielni, stąd wyrób ostateczny nie jest autorskim winem hodowcy; négociant-manipulant; récoltant-manipulant

récoltant-manipulant

(fr.) skr. RM; właściciel winnicy, na ogół niewielkiej, sam wytwarzający wino ze swoich winogron; warto zwrócić na tych drobnych producentów uwagę (mimo że jest ich rzeczywiście wielu), ponieważ wśród nich zdarzają się artyści i pasjonaci, twórcy prawdziwych, a mało znanych rarytasów; niektórzy RM umieszczają dodatkowo pod nazwą firmy napis „propiétaire-récoltant”(produkujący wino wyłącznie z gron z własnej winnicy) (np. René Geoffroy, zwolennik starych i już rzadkich metod produkcji); RM może nabyć tylko 5% winogron z innych źródeł; wina RM cechuje własne małe terroir w odróżnieniu od win wytwarzanych przez negociant-manipulant (NM), które charakteryzuje zamierzona standaryzacja ich blendów; na uwagę zasługują tacy RM, jak np. Pierre Gimonnet, Egly-Ouriet, Larmandier-Bernier; RC

recorking

reboucher

(ang.) dosyć ryzykowna operacja wymiany korków w starych winach wykonywana tylko przez najbardziej renomowanych handlarzy winem lub producentów; przedłuża czas życia wina w związku z osłabieniem jakości korków (z wiekiem – po około 20 latach – korki stają się mniej sprężyste i kruszeją); najbardziej spektakularną, okazjonalną wymianę korków przeprowadza się w winnicy Château Lafite Rothschild; procedura ta niesie jednak potencjalne ryzyko fałszowania wina

redukcja

reduction | reduced | réduit | odeur de réduit

proces fizykochemiczny przeciwny do utleniania; może nastąpić podczas dojrzewania wina w zamkniętej kadzi, bez dostępu powietrza, ale także w zbyt szczelnie zamkniętej butelce; r. wina spowodowana długotrwałą nieobecnością tlenu nie wpływa na jego konserwację, ale powoduje powstanie w nim niezbyt przyjemnych zwierzęcych zapachów związków aminowych, pochodnych amoniaku, o silnych własnościach zasadowych (skóry, sierści, dziczyzny, wnętrzności, a nawet gorszych), zapachów roślinnych, ściółki leśnej, grzybów, zgniłego czosnku, cebuli, kalafiora, gotowanej kapusty, zapachu siarczków, palonego kauczuku, a także jest przyczyną zanikania bukietu; w białych winach wywołuje specyficzny, nieświeży i metaliczny zapach, będący efektem redukcji dwutlenku siarki (SO2) do siarkowodoru (H2S); te cechy wina zwykle szybko usuwa się przez jego mocne przewietrzanie przed podaniem na stół; jeśli zredukowane wino znajduje się w beczce, zapachy redukcyjne usuwa się podczas obciągu; w wymiarze degustacyjnym redukcja może spowodować także osłabienie koloru: czerwone wino może przypominać wówczas intensywniejsze rosé, kolor ten ponownie wraca do swojego pierwotnego stanu po intensywnym napowietrzeniu; wina zredukowane mogą powodować na podniebieniu pewną twardość i nadawać winu nieco metaliczny charakter, który nierzadko występuje w niektórych winach bordoskich: wiąże się to z długim leżakowaniem trunku; zapach ten znika już po kilku minutach; warto pamiętać; że wino jest wrażliwe zarówno na utlenianie, jak i procesy redukcyjne; podczas dojrzewania w całkowicie szczelnych butelkach, bez dostępu powietrza, w procesach biochemicznych wykorzystuje się tlen z jonów siarczynowych powstałych przy siarkowaniu wina, właśnie te procesy powodują powstawanie wymienionych wcześniej zapachów; dojrzewanie wina w butelce ma charakter bardziej redukcyjny niż utleniający; mimo że jest wzajemnym oddziaływaniem procesów redukcyjnych i utleniających; organoleptycznie jednak wina odsłaniają albo utleniony, albo redukcyjny charakter; rzadko zdarza się, że silnych zapachów redukcyjnych nie można usunąć nawet przez intensywne przewietrzanie (dekantacja): wówczas należy wino uznać za zepsute; najbardziej podatne na r. są wina, takie jak syrah, tempranillo, barbera, merlot; siarka; winifikacja redukcyjna; aromaty zwierzęce; wady wina; pigwa

redukcyjny smak

gout de réduction | gout de réduit | taste reduction

pojawia się wraz z aromatami zwierzęcymi, zapachem dziczyzny; towarzyszy mu nieco duszny, stęchły zapach w winach czerwonych i metaliczność w winach białych; redukcja