rodzina mikroorganizmów, bez których nie byłoby ani chleba, ani piwa, ani wina, a życie stałoby się nudne i monotonne; rodzaj grzybów jednokomórkowych (saccharomyces) odpowiedzialnych za zamianę cukru w alkohol w procesie pierwszej fermentacji alkoholowej; przez większą część roku przebywają w glebie, skąd przenoszone są przez wiatr lub maleńkie muszki owocowe (drosophila) na winogrona; obecnie do moszczu dodaje się jednak specjalnie wyselekcjonowane kultury d., pozwalające winiarzowi na większą kontrolę nad fermentacją; niektórzy uważają jednak, że te wyselekcjonowane, szlachetne d. zmieniają smak i zapach wina w porównaniu z naturalnymi dzikimi d. obecnymi na skórkach winogron; d. obumierają, gdy wino osiągnie około 15–16-procentowe stężenie alkoholu, nie są w stanie przeżyć w temperaturze wyższej niż 33°C, fermentacja ustaje, gdy temperatura spadnie poniżej 13°C; średnio d. potrzebują 17 g/l cukrów do wyprodukowania 1% alkoholu; szlachetne d. winiarskie charakteryzują się dużą odpornością na alkohol, dużą kwasowością moszczu, dużym stężeniem garbników i siarki i – co bardzo ważne – łatwością koagulacji i opadania cząstek stałych na dno naczynia fermentacyjnego; paradoksalnie d. tracą aktywność także przy zbyt wysokim stężeniu cukrów; z tego powodu esencja tokajska rzadko przekracza 2–3% alkoholu; przy sprzyjających warunkach drożdże mogą rozmnażać się w ciągu 10–50 min, w ciągu dnia mogą rozmnożyć się nawet do kilku milionów komórek; odkrycie tajemnicy fermentacji alkoholowej zawdzięczamy Ludwikowi Pasteurowi, który w drugiej połowie XIX w. odkrył, że za zamianę cukru gronowego na alkohol odpowiedzialne są d., a właściwie zespół wytwarzanych przez nie enzymów; sur lie; drożdżowe; aromaty drugorzędne