wrażenie szorstkości i surowości wina w ustach, pochodzenia chemicznego; wino powodujące na podniebieniu wrażenie cierpkości, wysuszania dziąseł, drażnienia błony śluzowej i drapania w gardle; może przypominać smak atramentu, żelaza, miedzi; wywołują je taniny powodujące koagulację białka w ślinie, która tracąc swoją śliskość, wywołuje kurczenie się tkanki policzków, suchość lub szorstkość w ustach, co sprawia, że dziąsła i wewnętrzne powierzchnie zębów stają się suche i ziarniste; pozytywna cecha młodych win mogących dobrze starzeć się; także wysuszający, ostry, wykrzywiający usta, przykry, a nawet gorzki (subiektywnie) smak w ustach podczas picia czerwonego wina, powodowany dużą zawartością tanin (z wiekiem tracących swą intensywność, łagodniejących, mięknących) uwydatnianych dodatkowo przez kwasy; warto pamiętać, że cecha ta nie określa smaku ani aromatu, jest jedynie rezultatem reakcji garbników na ślinę dającym wrażenie struktury, stylu i witalności; w krzepkich, bogatych, pełnych ciała winach niewielka zawartość garbników jest pożądana; określenie ś. nie musi więc oznaczać ani złego, ani dobrego wina; jeśli taniny są ostre, szorstkie, nieprzyjazne, może to oznaczać, że wino jest za młode i potrzebuje czasu, aby się rozwinąć, ale może także wskazywać, że trunek jest źle zrobiony; o natężeniu tej cechy decyduje zawartość tanin oraz gorzkość wina; w tanich winach stężenie garbników podwyższa się, dodając do płynu wióry dębowe, co czasami przynosi opłakane skutki: takie wina mogą nigdy nie złagodnieć; dla początkujących degustatorów ta ściągająca (jak przy piciu bardzo mocnej herbaty) jakość początkowo może wydać się dziwna, ale w miarę postępu doświadczeń degustacyjnych okaże się, że bez niej wino będzie sprawiało wrażenie nudnego i płaskiego; wino podczas przelewania przez usta nigdy w pełni nie odkrywa swego smaku, należy więc pamiętać o „zabulgotaniu” płynem w ustach, by w pełni odczuć tę cechę (jeśli oczywiście okoliczności na to pozwolą); surowe; twarde