sangria

(hiszp.) odświeżający napój (long drink) o czerwonokrwistym kolorze produkowanym z wina, soku owocowego, wody sodowej, owoców, czasami likieru i brandy, dawniej serwowany wyłącznie w dzbankach; produkuje się również s. blanco, czyli białą, wytwarzaną na bazie wina białego

sapa

vin cuit

(wł.) lub saba, vino cotto (vincotto), mosto cotto, słodki moszcz winny tradycyjnie sporządzany poprzez długie, wolne gotowanie w otwartych, miedzianych kociołkach; wytwarza się ją z czerwonych winogron (np. montepulciano, sangiovese) oraz białych (m.in. verdicchio, malvasia, trebbiano); ten słodki, nieco kwaskowy syrop, o lekko karmelowym smaku umieszcza się następnie w dębowych beczułkach na minimum 10–12 miesięcy: w tym czasie wykrystalizowany cukier powstały w procesie gotowania osadza się na dnie, pozwalając na łatwiejsze zlanie syropu; z początkowych 100 l moszczu powstaje zaledwie 16–18 l najwyższej jakości s.; od antycznych czasów syrop ten, oprócz miodu, zastępował cukier; używano słodkiego moszczu o różnej konsystencji, stąd różne nazwy: s., caroenum lub defrutum; według Horacego niektóre odmiany winorośli lepiej nadawały się do gotowania niż inne; Rzymianie nie znali destylacji, wzmacniali swe wina, dodając s. do moszczu przed fermentacją, często dosładzając wino po fermentacji; z gotowanego moszczu i sera przygotowywano sos serowy używany do sałaty, sporządzano sos do gotowanej rzepy, s. stanowił dodatek do zupy jęczmiennej, potraw z drobiu, takich jak kaczka gotowana z suszonymi śliwkami i kurczak gotowany z porami i ziołami; był również używany jako słodzik do całej gamy zarówno greckich, jak i rzymskich ciastek, słodkiego chleba i deserów; vin cuit; marsala

saturacja

saturation

najtańsza metoda produkcji win musujących polegająca na bezpośrednim nasyceniu spokojnego wina dwutlenkiem węgla; gazowane wina

satynowanie korków

waxing cork | satinage des bouchons | paraffinage des bouchons

nakładanie cienkiej warstwy wosku lub elastomeru na korki w celu ułatwienia butelkowania oraz uszczelnienie małych otworów w korku

satynowe

satiné | soft | satiny | glossed

syn. wina aksamitnego, jedwabistego; wino wykwintne, gładkie, o teksturze przypominającej satynę; François Rabelais, XVI-wieczny pisarz francuski, miał mówić o winie z Vouvray, że jest gładkie jak tafta

sauvignonasse

syn. tocai bianco, tocai italian, trebbianello, cinquien, sauvignon vert; chilijski klon odmiany sauvignon blanc o nieco innej charakterystyce niż szczep francuski; wino z s. produkuje się z większą ilością dębu, który często zabija całą jego owocowość; najlepsze wina pochodzą z Doliny Casablanca; powoli odmianę tę wymienia się na oryginalną

sauvignonner

(fr.) przymiotnik od „sauvignon” (blanc); wino przywołujące aromat sauvignon blanc; odmiana ta jest tak silnie aromatyczna, że wystarczy 10% s. w procesie assemblage czy kupażu, by była natychmiast wyczuwalna

savoir-boire

(fr.) sztuka podawania wina, trafnego zharmonizowania go z odpowiednimi posiłkami oraz spożywania z umiarem; francuski pisarz Anthelme Brillat-Savarin mawiał, że miejsce przy stole jest jedynym, w którym człowiek nigdy nie zazna nudy przez pierwszą godzinę

scale

(hiszp.) każdy etap rozwoju sherry reprezentowany przez criadera i solera, zatem 5 criaderas i solera tworzy razem 6 s.

schilfwein

(niem.) od sł. „Schilf” – trzcina; austriacki odpowiednik vin de paille; wino z okolic Neusiedlersee, podobne do strohwein, ale podsuszane na trzcinie, a nie na słomie

schillerwein

(niem.) rotling z Wirtembergii; różowe wino niemieckie (także w Austrii i Szwajcarii) produkowane z białych i czerwonych winogron z tej samej winnicy, połączonych przed fermentacją; musi posiadać co najmniej klasę QbA; w Saksonii może być określane jako schieler; nazwa pochodzi prawdopodobnie od używanego w średniowieczu słowa „schillernden” (opalizujące), a nie od nazwiska poety Friedricha von Schillera; saignée; blush wine; Weissherbst; Badisch rotgold