(fr.) procesowi é. poddaje się wina, które nie podlegają wczesnemu butelkowaniu, sprzedaży i konsumpcji w ciągu roku (młode wina); są to wina w zamierzeniu bardziej ambitne; zespół wszystkich procedur winiarskich między zakończeniem fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej a zabutelkowaniem wina; należą do nich m.in. klarowanie, filtrowanie, stabilizacja, a przede wszystkim proces dojrzewania i starzenia wina w dębowych beczkach o różnym stopniu wypalenia; w celu uzyskania odpowiedniego wina może ono być starzone w nowych i starych beczkach; okres é. jest szczególnie ważny dla kondycji przyszłego wina: może wynosić od kilku tygodni do 2–3 lat lub więcej (w przypadku win do długiego przechowywania); procedury é. niekiedy mogą odbywać się w obecności powietrza lub z zastosowaniem drożdży; wiele wad wina bierze się często właśnie z nieumiejętnego é., np.: nadmierna kwasowość, utlenienie wina (utlenione) czy dominanta drewna; oryginalne procedury é. mają madery; élevage utleniający; élevage na osadzie; vin de garde; dojrzewanie w beczce; drewniane; chai