pasteryzacja

proces sterylizacji wina w wysokiej temperaturze (55–65°C), rozwinięty przez Ludwika Pasteura, twórcy nowoczesnej enologii; obecnie rzadki w winiarstwie, stosowany jeszcze przy produkcji prostych win, szczególnie tych, które zawierają cukier resztkowy; pozwala na zmniejszenie ryzyka choroby bakteryjnej czy efektu pogorszenia jakości podczas transportu en vrac; niektórzy winiarze stosują dziś szybką i krótką p., chociaż kontrowersyjną, zwaną flash pasteurisation; p. całkowicie zarzucono przy wytwarzaniu wysokiej klasy win ze względu na jej negatywny wpływ na jakość trunku; możliwa jest p. win zarówno w kadzi, jak i w butelkach