przeciwieństwo dojrzałości mierzonej wskaźnikami analitycznymi, takimi jak waga moszczu, kwasowość i pH; określenie to odnosi się do dojrzałości substancji innych niż cukier w gronach, takich jak np. taniny; rozpoczynając zbiór winogron, można kierować się dojrzałością cukrową, a więc zapewniającą osiągnięcie odpowiedniego stężenia alkoholu, ale także ich dojrzałością fizjologiczną; jeżeli winogrona nie są dojrzałe fizjologicznie, uzyskane wino będzie zielone, ostre w charakterze; początki fizjologicznej dojrzałości objawiają się zmianą koloru szypułek z zielonych na żółte; wielkie wina powstają, gdy grona podczas zbioru osiągną parametry optymalne, gdy odpowiedni będzie kolor skórek, właściwa konsystencja miąższu, kolor i dojrzałość pestek