Tokaj

Tokaj to niewątpliwie najbardziej znane wino węgierskie w Polsce i to już od XVI, XVII wieku. Region win tokajskich leży u stóp malowniczych wzgórz Zemplen, w dolinie rzeki Bodrog, dopływu Cisy. Tokaj, miasteczko dające nazwę regionowi, leży u stóp 515 metrowej, charakterystycznej dla turysty góry Tokaj. Słynne, likierowe wino nazwane przez Voltaire\’a królem win i winem królów, opiewali i Cromwell, i Erazm z Rotterdamu, Piotrr Wielki i Anatol France. Mefisto w Fauście proponuje swym gościom wino z Tokaju. Na drugim, północno-wschodnim krańcu regionu leży nieco większe miasteczko Sárospatak, sławna siedziba księcia Ferenca Rakoczego II. Tu mieści się piękny renesansowy zamek (niestety nadal w nie najlepszym stanie oraz barokowy pałac, ze słynną biblioteką licząca 150 tysiecy starodruków i 2 tysiące średniowiecznych rękopisów. To w tej bibliotece odnaleziono pisaną na pergaminie tzw.Biblię Szaroszpatacką, najstarszy przykład polskiego piśmiennictwa (w języku polskim). W istniejącej tu szkole wyższej wykładał przed 400 laty wybitny czeski uczony Amos Comenius (Komensky). Rzeka Bodrog, dopływ Cisy jest tym samym dla Tokaju co rzeka Ciron, lewy dopływ Garonny, dla win Sauternes.

W regionie uprawia się cztery odmiany winorośli: Furmint, Harslevelu, Sargę muskotaly i mniej znaną Zetę. Podstawą tokajów jest Furmint, póżnodojrzewający szczep, wydajny i podatny na Botritis cinerea, dzięki której może powstać Tokaj Aszu. Drugim popularnym tu szczepem jest Harslevelu (nazwa pochodzi od kształtu liści przypominających liść lipy). Jest stosunkowo trudna w uprawie, podatna na choroby, ale tworzy wino o bogatym, miodowo-kwiatowym aromacie. Sarga muskotaly (Yellow Muscat)  to znany nam również z południowej Francji Muscat de Lunel. Jeszcze mniej znaną odmianą jest krzyżówka austriackiego Bouvier i Furmintu – Zeta, uznana za odrębny szczep dopiero w roku 1990.

TOKAJI FURMINT DRY
Wytwarzany z gron Furmint, jednego z podstawowych szczepów używanych w produkcji wszystkich win tokajskich. Jest to czyste, wytrawne wino z dobrze wyważoną kwasowością i typowym dla tego szczepu bukietem. Wino to poleca się do gorących dań o zdecydowanym smaku i aromacie, np. omlet z pieczarkami lub szynką, szczególnie zaś do smażonej wątróbki.

TOKAJI FURMINT MEDIUM SWEET
Dojrzewający przez dwa lata w drewnie, z dobrze zrównoważoną kwasowoscią i słodkością. Dobre do ciasteczek, szczególnie serowych.

TOKAJI HARSLEVELU DRY
Wytrawne wino z gron Hárslevelu (lipowy liść), nazwanych tak od ksztaltu liścia podobnego do lipy. Hárslevelu jest drugim, głównym szczepem stosowanym w produkcji win tokajskich. Jest to wino delikatne, o korzennym aromacie, znakomite do lekkich zup i dań z drobiu. Z tego szczepu u podnóży gór Matra robi się też niezwykle aromatyczne wino szczepowe, do kupienia w naszych sklepach, Debroi Hárslevelu.

TOKAJI YELLOW MUSCAT MEDIUM DRY
Wino produkowane ze szczepu Muscat Lunel, trzeciego szczepu używanego w produkcji win tokajskich. Wino to posiada przyjemny owocowy bukiet typowy dla szczepu Muscat. Można podawac do ciastek i deserów.

TOKAJI SZAMORODNI DRY
Wino ze szczepu Furmint i Hárslevelu z póżnego zbioru, ale bez sortowania, dojrzewające 3-4 lata w beczce, następnie butelkowane. Wytrawne, o bogatym aromacie z orzechową nutą, 13,5% alkoholu. Doskonałe jako aperitif , do ryby lub bez niczego.

TOKAJI SZAMORODNI SWEET
Produkowane z większej ilości wyborowych owoców (aszu), W stylu zbliżone do 3 Puttonyos Aszú, ale mniej słodkie. Idealne jako aperitif a także z ciastkami, owocami, deserami i z serem.

TOKAJI ASZU 3, 4, 5, 6 PUTTONYOS
Tokaji Aszú powstaje poprzez dodanie do 136 litrów podstawowego, młodego wina, 3,4,5 lub 6 cebrzyków (puttonyos) gęstego soku, a raczej miazgi powstałej ze zgniecionych gumowym walcem, najbardziej dojrzałych, wyselekcjonowanych, winogron porażonych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Po dokładnym wymieszaniu, po 1-2 dniach moszcz ten wyciska się pod prasą i wlewa do małych beczułek, pozostawiając ponadto od 1/5 do 1/6 objętości wolnej przestrzeni. Wino to w zależności od ilości dodanych puttonyos, leżakuje przez 5, 6, 7 lub 8 lat. Po fermentacji w winie zostaje od około 30g (3 puttonowe) do około 45g (6 puttonowe) cukru osadowego. Tokaj Aszú jest bardzo aromatycznym, ciężkim i kosztownym , naturalnym winem deserowym. Podobnie jak jego słynny konkurent, bordoski Sauternes, nie jest winem alkoholizowanym jak na przykład Porto, Madera czy Marsala. Pije się je w temperaturze 10-12 st.C.

TOKAJI ESZENCIA (ESENCJA TOKAJSKA)
Bardzo rzadko i za wysoką cenę można kupić Tokaji Aszú Essencia, nadzwyczajne wino wytwarzane z wyselekcjonowanego 6 puttonowego Aszú z dodatkiem tzw. Esencji tokajskiej, która dojrzewa w niewielkich pojemnikach przez około 15 lat. Esencja tokajska (Tokaji Eszencia) z kolei powstaje w wyniku nawet 20 letniej, powolnej maceracji przesuszonych na wolnym powietrzu wyborowych gron. W wyniku tej operacji otrzymuje się zaledwie 0,5 – 1,5 litra esencji z początkowych 25-28 litrów moszczu. Esencja ta zawiera od 45 – 65% naturalnego cukru, niezwykłą koncentrację aromatów i zaledwie kilka procent alkoholu. Tradycyjnie podawano ją królom i cesarzom na łożu śmierci oczekując od niej cudownej skuteczności.

FORDITAS
Wino zbliżone do 4-5 puttonowego aszú, bardziej jednak garbnikowe, produkowane z wytłoczyn aszú, młodego wina lub fermentującego moszczu. Całość podlega ponownej maceracji i tłoczeniu. Wino o złożonym aromacie z uwagi na długi kontakt ze skórkami. Fordítás z Oremusa, należącego dosławnej hiszpańskie firmy winiarskiej Vega Sicilia, dostępny jest na polskim rynku.

MASLAS (MAŚLACZ)
To gorszego gatunku tokaj uzyskiwany przez zalewanie moszczem lub winem ordinarius osadu drożdżowego po winach aszú i fordítás. Nie istnieją przepisy prawne określające czas dojrzewania. Butelka typu tokajskiego. Nie jest to produkt eksportowy.

JAK POWSTAŁ TOKAJI ASZU
Najazd turecki z XVI wieku poważnie wpłynął na zwolnienie tempa wzrostu uprawy winorośli. Choć właściciele plantacji nie musieli zazwyczaj martwić się o swe życie (Turcy cenili smak węgierskiego wina), to działania wojenne spowodowały znaczne szkody wśród roślin i zniszczyły plony. Dzisiejsi smakosze trunku mają im jednak za co dziękować – właśnie z powodu ataku wrogich wojsk na ziemie Zsuzsanny Lorántffy mogą cieszyć się i podziwiać bukiet… Tokaju Aszú. Zarządca winnicy, Máté Laczkó Sepsi (jeden z jego potomków Istvan Szepsy, uważanay jest przez profesjonalistów i koneserów zachodnich za najlepszego producenta win tokajskich typu Aszu), przestraszony obecnością dużej ilości obcego wojska w okolicach Tokaju, polecił wstrzymać zbiór winogron aż do chwili uspokojenia się sytuacji. Winogrona dojrzewały na słonecznym stoku do października, aż prawie zupełnie wysuszyły się na słońcu. Po zebraniu gron, nie widząc innego wyjścia, postanowiono oddzielić najsuchsze owoce, zgnieść je i połączyć z sokiem uzyskanym z soczystych winogron. W ten sposób powstał jeden z najbardziej cenionych rodzajów tokajskiego wina.

KRÓL WIN, WINO KRÓLÓW
Na przełomie XVII i XVIII wieku największym właścicielem winnic w całym Tokajhegyalja był książę Franciszek Rakoczy II (Ferenc Rákóczi II). Dochody z winnic pozwalały mu na finansowanie wyzwoleńczej walki z Habsburgami. Wina z Tokaju eksportowane były przede wszystkim do Polski, Rosji i północnej Europy. Jako ciekawostkę podam, że carowie rosyjscy przez lata utrzymywali w Tokaju specjalną komisję ds. zakupu wina na dwór carski. Przywódca rebelii poszukiwał sojuszników wśród europejskich władców dołączając do listów z prośbą o poparcie w walce przeciw Habsburgom, butelkę wina. Jakkolwiek nie udało mu się pozyskać żadnego poplecznika, rozsławił węgierskie wino na całym kontynencie. Od tej chwili nastąpił bardzo silny wzrost eksportu madziarskiego trunku, którego ukrócić nie mogła nawet Maria Teresa. Choć wprowadziła prawo uzależniające wywóz butelki wina węgierskiego od sprzedaży odpowiedniej ilości butelek wina austriackiego, nie wpłynęła w znaczący sposób na spadek zainteresowania produktem węgierskim. Wina tokajskie pojawiły się w handlu stosunkowo póżno, dopiero w połowie XV wieku, wypierając słynne wówczas wina z Szerémség (region Szekszard). Ogólnie tokaj postrzega się jako wino słodkie. Rzadko jednak zdajemy sobie sprawę, dlaczego Aszu było winem unikalnym. W XVIII / XIX wieku 350-400 hl słodkiego Aszu powstawało z obszaru 4000 hektarów. I to było przyczyną wysokiej ceny i sławy tego wina. To podczas pobytu księcia Franciszka Rakoczego na dworze francuskim, Ludwik XIV miał wyrazić się o winie tokajskim: est le roi des vins, et le vin des rois. To właśnie wtedy wina tokajskie znalazły najwyższe uznanie. Żyjący w XVII wieku w Krośnie Portius, Szkot z pochodzenia, był największym importerem win tokajskich do Polski, zaś na początku XX wieku był nim żyjący w Tarnowie Norbert Lippóczy.