Bourgogne (Burgundia)

Wina burgundzkie są chyba najtrudniejszą częścią wiedzy o winach francuskich a może nawet w ogóle? Kraina sławnych win zarówno białych jak i czerwonych rozciąga się między Auxerre na północy aż po Lyon na południu. Teren bardzo niejednolity, gdzie zdarza się, że odległość między jedną a drugą winnicą wynosi od kilku do kilkudziesięciu kilometrów. Są tam również działki, mające prawo do własnej apelacji nie przekraczające nawet jednego hektara.

Wino wytwarza się w Burgundii od czasów rzymskich. Książęta burgundzcy, jedni z najbogatszych w wiekach średnich, popierali rozwój winiarstwa i rozsławiali je w całej Europie. Oprócz węgrzyna, pito burgunda również na dworach możnowładców Rzeczypospolitej. Rozdrobnienie plantacji znajduje swój wyraz w mnogości nazw win. Bardziej niż w innych regionach produkcja tych nadzwyczajnych win jest zasadniczo podporządkowana przyrodzie. Wszystkie wielkie, czerwone wina produkowane są tylko z jednego szczepu, Pinot noir. Nie da się tu, jak na przykład w mieszankach z Bordeaux, zamaskować lub uwypuklić pożądanych cech wina. Wielkie, szlachetne wina burgundzkie nigdy nie produkowano opierając się wyłącznie o kupiecką kalkulację. Inną odmianą burgundzką jest Gamay, główny składnik Beaujolais i Bourgogne passe-tout-grains (mieszanka 2/3 Gamay i 1/3 Pinot noir). Wśród win białych króluje, oczywiście, Chardonnay.

KLASYFIKACJA WIN BURGUNDZKICH
Dla niewtajemniczonych jest dosyć skomplikowana, szczególnie gdy niezbyt dobrze zna się topografię terenu. Na szczycie są oczywiście grand cru, potem premier cru, apelacje gminne łącznie z tzw. climats, podregionalne i zwykłe Bourgogne! Nie zawsze wielkie burgundy na etykiecie mają wyraźnie zaznaczone: grand cru lub premier cru. Na etykietach win zaliczanych do grand cru figuruje tylko nazwa winnicy, a w przypadku premier cru oznacza się również nazwę gminy. Rzecz komplikuje fakt, że każdy region podzielony jest na mniejsze regiony, które dzielone są dalej i dalej. Mimo wszystko, jeśli ktoś będzie na tyle cierpliwy, by zgłębić tajniki klasyfikacji win burgundzkich, podam ogólne ich zasady:

AOC ogólne (bourgogne blanc lub rouge, produkowane gdziekolwiek w Burgundii)

AOC regionalne (np. Chabis, Côtes de Nuits, Côtes de Beaune, Côtes Chalonnaise, Maconnais, Beaujolais)

AOC regionalne + słowo Villages (oznacza, że wino pochodzi z jednej lub kilku określonych miejscowości, np.
Macon Villages, Beaujolais Villages, Côtes de Nuits Villages itd.)

AOC Village (może zawierać w sobie nazwę określonej, sławnej winiarskiej miejscowości np. Chambolle Musigny, Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet, Moulin-a-Vent, Pouilly-Fuissé, Pommard itd. Jednak bez znajomości Burgundii, trudno nawet ustalić z jakiego to wino jest regionu)

AOC Premier Cru (village + winnica ze statusem premier cru np. Mersault Les Genevrieres, Beaune Clos des Mouches itd.)

AOC Grand Cru (winnice ze statusem grand cru mogą używać tylko nazwy własnej np. Montrachet, Romanée Conti, Corton, Musigny itd.

Potencjał starzenia win burgundzkich jest nieco inny niż w Bordeaux. Dla win czerwonych wynosi on 2-15 lat (Côte de Nuits, Côte de Beaune) i 1-5 lat (Beaujolais). Dla win białych wynosi on 1-10 lat (Chablis), 4-10 lat (Côte de Beaune), 1-4 lat (Mâconnais).

Winnice Burgundii dzielą się na sześć podregionów: Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune (oba tworzą tzw. Złoty Stok – Côte d\’Or), Côte Chalonnaise, Mâconais i Beaujolais.

LA ROUTE DES GRANDS CRUS
Podróżując przez Niemcy do Południowej Francji, szczególnie do Prowansji, najlepiej jechac przez Burgundię, wielką krainę wina. Jeśli ktoś jest tam przejazdem, wystarczy zjechać na burgundzką drogę winną, by przyjrzeć się i zakosztować win ze słynnych winnic Côte d’Or czyli Złotego Stoku. Północna jego część, od Dijon prawie do Beaune zwie się Côte de Nuits, dalej jest już słynne Côte de Beaune, aż do Chagny. Tu produkuje się wszystkie światowej sławy burgundy. Subtelne zróżnicowanie krajobrazu i nieoczekiwane osobliwości Côte d\’Or są stałym żródłem niespodzianek. Odkąd zacząć podróż po wielkich winach burgundzkich?

CÔTE
Od Dijon do Beaune często nazywane jest Champs-Elysées Burgundii. Jest w tym wiele racji. Lista miasteczek wzdłuż tej drogi to nazwy najbardziej prestiżowych win świata: Gevrey-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée, Meursault. Jedziesz w podróż pełną zapachów, smaków i historii, z piwnicami, niezwykłymi, wielkimi winnicami. Nie należy ograniczać się wyłącznie do win! Spróbuj lokalnych specjalności kuchni, np. \”Oefs en meurette\” jajek gotowanych w czerwonym winie, imbirowego chleba, anyżkowych słodkości. Na trasie tej jest ponad 200 chateaux, m.in. Bussy-Rabutin, Epoisses oraz takie perły cystersiańskiej architektury jak Fontenay czy Citeaux, miejsca narodzin ruchu cysterskiego. Wspaniałe, niewiele zmieniające się średniowieczne miasta, z ich wąskimi uliczkami. Nie zapomnijmy odwiedzić Dijon, stolicy książąt burgundzkich czy Beaune z mieniącymi się kolorowymi dachówkami Hotel-Dieu.

CÔTE DE NUITS
Czerwone poświęcone bogom. To mnisi tworzyli winiarskie miasteczka, a całe ich generacje pracowały na wyniki dzisiejszych winiarzy. Wszystko na chwałę swojego terroir. Bez mnichów burgundzkie winiarstwo nie byłoby takim, jakim jest. Być może Côte de Nuits nie poznałoby swego wspaniałego przeznaczenia. Jednakże mnisi z Citeaux, zakładając Clos de Vougeot, w najśmielszych wyobrażeniach nie przypuszczali, że kilka wieków póżniej, ta przepiękna winnica będzie miała 80 właścicieli. Stało się to za sprawą Rewolucji Francuskiej i póżniejszych podziałów. Mnisi wiedzieli dobrze o jednym: ziemia burgundzka nie rodzi jednakowo. To dlatego najwyższe partie winnicy z góry zarezerwowane były dla papieża, środkowe dla biskupa a mnisi zadowalać się musieli winem z najniższych partii winnicy. Trasa wiedzie od Dijon przez Chenove, Marsannay-La-Côte, Couchey, Fixin, Gevrey-Chambertin (warto obejrzeć Château de Gevrey-Chambertin zbudowanego na pozostałościach kluniackiej budowli z XIII wieku, no i oczywiście należy spróbować słynnego chambertin), Villars-Fontaine, Vosne Romanée (to stąd pochodzą nieosiągalne dla zwykłego śmiertelnika wielkie czerwone burgundy: Romanée Conti, La Tache, Richebourg, Romanée St-Vivent), Clos de Vougeot (obowiązkowo trzeba zwiedzić tę słynną winnicę założoną przez mnichów z Cîteaux, jej średniowieczne piwnice i XVI-wieczne château), Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis, Gilly-Les-Citeaux, Saint-Bernard i Nuits-Saint-Georges Majątek Hospicjum Nuits-St-Georges ma ponad 11 hektarów, na terenie gmin Nuits-St-Georges, Premeaux-Prissy i Vosne Romanée. 8,5 ha stanowi AOC Nuits-St-Georges i 1er cru Nuits-St-Georges, z czego w całości do Hospices należy climat „Les Didiers”. Dalej przez Arcenant, Aloxe-Corton do Savigny-Les Beaune.

CÔTE DE BEAUNE
Zwiedzamy stolicę burgundzkiego wina Beaune. Wieczorem, w każdą trzecią sobotę listopada rozpoczyna się tradycyjne święto Les Trois Glorieuses, organizowane przez bractwo Chevaliers du Tastivin. Zaczyna się w siedzibie bractwa Clos Vougeot, a kończy rankiem w poniedziałek w Meursault. W niedzielę zaś w Beaune, w słynnym Hospices de Beaune z połowy XV (Hôtel Dieu) wieku odbywa się wielka impreza dobroczynna, w której uczestniczą kupcy z całego świata oraz licytacja 228 litrowych beczek win (w 1999 roku do licytacji wystawiono 687 beczek) z należących do Hospicjum winnic m.in. w Beaune, Pommard, Meursault (razem około 60 ha). Swiętowanie kończy się nazajutrz tradycyjnym Paulée de Meursault. Paulée jest zniekształceniem słowa „pelle” czyli łopaty, w domyśle, tej ostatniej łopaty winogron wrzucanej do prasy. Symbolizuje ona koniec winobrania. Na bankiecie serwuje się najznakomitsze butelki Meursault. Parker uważa to święto za największe doświadczenie w piciu i jedzeniu na świecie. Zdobyć bilety na taką imprezę jest niezwykle trudno.

Dalej trasa winna prowadzi do Pommard, Volnay, Monthelie i Mersault (obowiazkowo należy zwiedzić wspaniałe Chateau de Meursault i jego piwnice, spróbować wspaniałych miejscowych białych burgundów), przez Auxey-Duresses, Saint-Romain, Baubigny, La Rochepot, Saint-Aubin, Blagny, Pouligny-Montrachet, gdzie na 8 hektarach (łącznie z Chasagne-Montrachet) mamy aż pięć grand cru: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, Bienvenues-Batard-Montrachet i Criots-Batard-Montrachet oddalone o kilka metrów jedno od drugiego, elita białych burgundów, swoisty pentagon czystych delicji. Dalej jedziemy do Chagny, Chasagne-Montrachet, Santenay, Dezize-Les-Maranges, Nolay, Epinac, Le Chateau de Sully, Curgy aż do Autun (od Ryszarda z Autun wywodzi się pierwsza panująca dynastia burgundzka).