wino, które na skutek zbyt długiego kontaktu z powietrzem utraciło świeżość, walory smakowe, bukiet i barwę, czyli zmieniło swe cechy organoleptyczne: jest wówczas podobne do sherry (białe), madery (stąd zmaderyzowane) lub starego porto tawny (czerwone); wino nieatrakcyjne; jest efektem szybkiego, niekontrolowanego utleniania alkoholu, w skrajnym przypadku prowadzącego do zbyt dużej zawartości kwasów lotnych i ewentualnej przemiany w kwas octowy; zwykle u. wino jest efektem złej jakości korka; umiarkowane, powolne i kontrolowane utlenianie wina jest procesem całkowicie naturalnym, związanym z dojrzewaniem wina w beczce oraz rackingiem; utlenianie następuje już podczas dojrzewania w beczce, później w butelce, przez korek; w niektórych rodzajach win, takich jak madera, sherry, porto, winach typu rancio, vin jaune, oksydacja jest ich cechą szczególną; ten niuans smakowo-zapachowy bywa ceniony w starych, białych, cennych burgundach; utlenianiu zapobiega się przez dopełnianie beczek, konserwowanie dwutlenkiem siarki, najczęściej płynnym, sprężonym (siarka), lub innymi związkami siarki oraz przechowując wina w atmosferze gazów obojętnych; aby zapobiec utlenianiu podczas fermentacji, zamiast siarki używa się także kwasu askorbinowego, jego wadą jest jednak brak właściwości antyseptycznych i blokujących aktywność enzymów utleniających; przede wszystkim utleniają się taniny i substancje mające związek z kolorem wina; przeciwieństwem procesu utleniania jest redukcja wina; utleniania nie należy mylić z napowietrzaniem (natlenianiem) wina; obok oksydacji chemicznej często (nawet równolegle) następuje oksydacja mikrobiologiczna wywołana przez bakterie octowe (rozkładające alkohol etylowy na kwas octowy i octan etylu), drożdże kożuchujące – mycoderma (aldehyd octowy w sherry) oraz enzymy; aldehydy; dojrzewanie wina; ugotowane; maderyzacja; ulaż; mikroutlenianie; utlenianie