Pierre de Segonzac. koniak i jedzenie to nie jest proste i oczywiste połączenie. Nawet Francuzi sięgają po koniaki głównie jako digestif, a najlepsze butelki otwierają w gronie znajomych, często w towarzystwie cygara. Nie mogliśmy nie skorzystać z zaproszenia na foodpairing szlachetnych destylatów z małej, rodzinnej firmy Pierre de Segonzac, z ambitną kuchnią gdyńskiej Sztuczki. Zresztą ekipa Sztuczki przyzwyczaiła już swoich wielbicieli do wyjątkowych doznań smakowych! Dlatego oczekiwaliśmy prawdziwie elektryzującego wieczoru!

Koniaki Pierre de Segonzac zaprezentował nam Antony Regalado, który przybył do Trójmiasta na zaproszenie importera – firmy FESTUS. Dobór trunków do potraw to selekcja Łukasza Chwojnickiego – sommeliera Sztuczki. Za dania odpowiedzialny był sous chef Sztuczki Jacek Koprowski, który tego wieczoru pokazał niezwykły kunszt kulinarny i świetne wyczucie tematu łączenia szlachetnych alkoholi z daniami.

Przejdźmy jednak do gwiazdy wieczoru, czyli do koniaków Pierre de Segonzac. Ta niewielka, rodzinna destylarnia z ciekawym zarysem historycznym. Jej działanie rozpoczęło się w 1702 roku. Co znacząco wyróżnia ich od wielkich marek regionu cognac? Skala produkcji i pełna nad nią kontrola. W Pierre de Segonzac wszystkie winogrona używane do produkcji uprawiane są przez destylarnię. Nasadzonych jest zaledwie 8 hektarów ziemi (to naprawdę butikowa produkcja), a wszystkie parcele znajdują się w najbardziej prestiżowym podregionie Cognac – tzw. Wielkiej Szampanii. Założeniem producenta jest dostarczanie najwyżej jakości koniaków na rynek, dlatego destylaty leżakowane są zdecydowanie dłużej niż określają wymogi prawne poszczególnych kategorii. Musimy przy tym pamiętać, że w ciągu roku z beczki odparowuje ok. 3% destylatu (tak zwana porcja dla aniołów). Mimo tego nawet najmłodsze blendy producenta leżakują przez minimum 7 lat! Ich styl jest wyraźnie owocowy, bardzo gładki, niesamowicie aksamitny. I fantastycznie zaprezentowały się podczas kolacji w Sztuczce!

Na początek Cognac Sazerac pod batutą barmańskiej gwiazdy – Dawida Gierjatowicza, na co dzień związanego z Główną Osobową, ale odpowiedzialnego również za projekt funkcjonowania baru w nowo powstającego konceptu Sztuczki w Sopocie. Klasyk, jaki lubimy – wytrawny, na bazie koniaku Pierre de Segonzac premium, z dodatkiem bittersów, cukru  i absyntu.  Historię tego koktajlu datuje się na lata 1850 i był specjalnością Nowego Orleanu. Powstał początkowo jako odpowiedź miasta na nowojorski old-fashioned. Gdy w latach ’60 XIX stulecia popularności nabierał absynt, na stałe zagościł w recepturze Sazeraca. Jego zbilansowany smak idealnie rozpoczął wieczór i pobudził pracę kubków smakowych.

Jako pierwsze na stół trafiają przegrzebki na zimno, podano je z granitą z gazpacho, z avocado. Spora ilość dodatków przysłoniła nam nieco smak przegrzebków. Danie choć interesujące, okazało się najmniej porywającym podczas całego wieczoru. Niezwykły był natomiast dobór i sposób podania koniaku. Do naszych kieliszków trafił bowiem Pierre de Segonzac VSOP Grande Champagne zaserwowany na lodzie. Ten sposób podania sprawił, że koniak wydawał się łagodniejszy, jego miodowe i karmelowe nuty ustąpiły miejsca cytrusom i kandyzowanym owocom tropikalnym w bukiecie. Z podaną na zimno przystawką z równie egzotycznymi elementami stanowił ryzykowną, aczkolwiek doskonałą kompozycję. Brawa dla sommeliera – Łukasza Chwojnickiego – za to odważne i bezkompromisowe połączenie!

W drugiej odsłonie do naszych kieliszków trafia podgrzany koniak Pierre de Segonzac selection des Anges. Zamysłem pairingu było podanie trunku w temperaturze 40°C, aby uwypuklić w kompozycji z foie gras, słodkie nuty karmelowe i tytoniowe. Nieunikniony był tu efekt uboczny wysoce alkoholowego zapachu i przytłaczająco mocnej struktury. W smaku, po połączeniu z jedzeniem, pomysł okazał się fenomenalny. Nuty karmelu, toffi, orzechów i migdałów cudownie grały z smażonym foie gras, podanym z puszystym patte z gęsich wątróbek, cząstkami pomarańczy oraz chrupiącymi kawałkami figi. Tego wieczoru, to właśnie to danie było najciekawszym połączeniem smaków. I jak się później dowiedzieliśmy trafi na stałe do karty Sztuczki(głównie dzięki entuzjastycznej opinii przybyłych gości).

Kolejne danie również nas zachwyciło – sarna podana z selerem, kalarepą, pieczarką i musztardowcem. mięso było idealnie wypieczone, delikatne i różowe w środku, doskonale doprawione. Dodatki wyłącznie podkreślały ten fantastyczny smak. W kieliszku pojawił się Pierre de Segonzac XO reserve, będący połączeniem destylatów dojrzewających średnio 15 lat w beczkach. Już na wstępie trunek okazał się niezwykle urokliwy. Dał się poznać cudownym bukietem słodkich owoców, marcepanu, herbaty z miodem i goździkami. Koniak jest delikatnie przyprawowy, dzięki czemu dodaje pikantności potrawie. Jego owocowo-karmelowy finisz uzupełniał danie o nuty słodyczy, które przełamały zwłaszcza ziołową goryczkę musztardowca. Idealna para.

Deser to podwójna przyjemność. Przede wszystkim do kieliszków trafia Pierre de Segonzac Extra, którego destylaty użyte do finalnego blendu leżakują średnio przez 50lat! Arcydojrzały, wspaniały styl, pełen nut wędzonej śliwki, aromatów  kawowych i orzechowych, migdałów, słodkiego tytoniu i wszelkich innych zapachów cygarowego pudełka, ze wspaniale zaznaczonym aromatem drzewa sandałowego w tle. Na talerzu pojawiła się kawowo-czekoladowa inspiracja, z mascarpone infuzowanym tytoniem i makaronikiem z kremem z kakao. To połączenie to była czysta poezja!

Załodze Sztuczki trzeba pogratulować. Doskonała praca kuchni, świetne połączenia sommelierskie dań z koniakami, co naprawdę nie jest łatwą sztuką i rzadko spotyka się takie propozycje, nawet we francuskich restauracjach. Rozpoczęcie imprezy koktajlem na bazie koniaku również było świetnym rozwiązaniem, które wywołało przy naszym stoliku interesującą dyskusję z przedstawicielem producenta o sposobach serwowania tego destylatu, jego możliwościach mieszania i nowych trendach na rynku.

TestSmaku.pl