in. fermentacja węglowa, winifikacja w zamkniętej kadzi lub winifikacja za pomocą m.w.; maceracja całych, niezgniatanych, czerwonych gron w zbiorniku nasyconym dwutlenkiem węgla (CO2); metoda wykorzystywana głównie przy produkcji vin de primeurs i niektórych win różowych; winogrona muszą być zbierane ręcznie, by owoce nie uległy zgnieceniu; z tego powodu do winikacji takich win używa się stosunkowo niskich zbiorników; ten pozornie prosty w założeniach proces składa się z trzech typów przemian: klasycznej fermentacji drożdżowej w soku uwolnionym z owoców, fermentacji owoców zanurzonych w tym soku oraz przemiany najważniejszej warstwy całych owoców otoczonej CO2, w górnej, suchej części kadzi; w nierozgniecionych owocach, w zbiorniku wypełnionym CO2, w dosyć niskiej temperaturze (~20°C) w ciągu 8–20 dni następuje beztlenowa fermentacja enzymatyczna wewnątrz owoców (bez udziału drożdży i bakterii); proces ten powoduje powstanie charakterystycznych związków, takich jak glicerol, matanol, octan etylu, aldehyd octowy, aminokwasy i rozkład pewnej części kwasu jabłkowego bez tworzenia łagodnego kwasu mlekowego; wszystkie te związki nadają trunkowi charakterystyczny dla win tworzonych tą techniką aromat gruszek, bananów i truskawek; proces rozpoczyna się od załadowania nierozgniecionych kiści winogron (razem z szypułkami), do zamkniętej kadzi w obecności szlachetnych drożdży (drożdże dzikie, rodzime są niepożądane); następnie wypełnia się kadź CO2, który musi być utrzymany w niej przez 24–48 h; nieobecność tlenu i względnie suche warunki w kadzi pozwalają na rozpoczęcie fermentacji wewnątrz owoców, która wnosi dużo wysokiej jakości aromatów; im później rozpocznie się fermentacja wewnątrz owoców, tym więcej wydobędzie się z nich aromatów, koloru i winnego charakteru wina; okres maceracji postępuje dalej także po rozpoczęciu fermentacji alkoholowej; winogrona na dnie zgniatane są ciężarem owoców będących w górnej części kadzi, sok na dnie zaczyna fermentować, wydzielając CO2, który otacza niezgniecione owoce na górze, uniemożliwiając wydostanie się z nich powietrza, pozwalające na fermentację wewnątrz owoców; w górnej części kadzi wydobywa się coraz więcej soku; po upływie kilku dni fermentujący moszcz ściąga się (obciąg); pozostałą część wyciska się w prasach, całość przelewa się do beczek, a fermentacja alkoholowa kończy się jak w każdym winie, ponieważ wino spod prasy zawiera jeszcze sporo nienaruszonych jagód i cukru; wykorzystanie tego typu fermentacji umożliwia wyprodukowanie wina w ciągu nie więcej niż 6 tygodni, licząc od momentu zbioru do zabutelkowania; za pomocą m.w. tworzy się lekkie czerwone wina przeznaczone do wczesnej konsumpcji, świeże, o dużym bogactwie aromatycznym, pełne koloru, jędrne, o niskiej zawartości tanin, świeżym smaku i aromacie, owocowe, łatwe w piciu; dzięki niskiej temperaturze maceracji lepiej zachowane są aromaty pierwotne, aromaty drugorzędne stają się mocniejsze i bardziej subtelne; nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do m.w.; najodpowiedniejsze są carignan, grenache, pinot noir, pinot meunier, a przede wszystkim gamay o białym soku, z którego produkuje się beaujolais nouveau; istnieją opinie, że m.w., w zależności od regionu, w różnym stopniu pozbawia wino jego indywidualnego charakteru; vin de primeur