Tryumf bąbelków. Wiktor Zastróżny.

Na północny wschód od Paryża, w trójkącie zawartym między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne, na kredowej glebie, powstaje najwytworniejsze i najwyżej cenione wino musujące na świecie – szampan. Spacerując po Avenue de Champagne w Élpernay, dzielnicy wielkich domów szampańskich, podziwiamy wspaniałe pałace w renesansowym i klasycystycznym stylu, a pod nimi ponad 100 kilometrów wykutych w wapiennej skale piwnic (niektóre pamiętają Rzymian), w których dojrzewają miliony butelek szampana. Codziennie odwiedza je tysiące turystów..

Wbrew powszechnym opiniom, wino musujące nie jest wynalazkiem Ojca Perignona z opactwa Hautvillers, ale z pewnością mnich ten całe swoje życie poświęcił zgłębianiu tajemnic tego trunku oraz jego doskonaleniu. Z całą pewnością jednak jako pierwszy zaczął wytwarzac białe wina z czerwonych winogron, a dziś wszystkie szampany poza „blanc de blancs” (100% Chardonnay) tworzy się z mieszanki Pinot Noir i Pinot Meunier (oba czerwone) oraz Chardonnay.

Nie tylko Dom Perignon zastanawiał się dlaczego na wiosnę, gdy temperatura w piwnicach wzrastała, zabutelkowane wino ponownie zaczynało fermentować, a z butelek z hukiem wystrzeliwały korki. Jak wiemy, tajemnicę fermentacji zgłębił dopiero 200 lat poźniej Ludwik Pasteur.

Z czasem, nadmiar dwutlenku węgla w winach z opactwa Hautvillers stał się zaletą a nie wadą. Dom Pérignon degustując pierwszą, historyczną butelkę szampana miał ponoć powiedzieć: „chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Powstał pierwszy szampan, który by zrobić karierę, musiał jeszcze zyskać aprobatę dworu Króla Słońce – Ludwika XIV. Nie było to rzeczą łatwą. Z pomocą przyszła, regularnie odwiedzająca kościół w Hautvillers, młoda arystokratka Jeanne de Thierzy, zwana Jolie Baronne czyli „piękną baronessą”. Dama ta, znana była z dość rozwiązłego trybu życia, toteż z duszą na ramieniu przystępowała do konfesjonału ojca Pérignon. Ten, aczkolwiek niezbyt chętnie, udzielił jej rozgrzeszenia. Z wdzięczności piękna baronessa, korzystając ze znajomości z marszałkiem de Créqui, postanowiła pomóc w wypromowaniu wina z klasztornych piwnic. skrzynka szampańskiego wina zrobiła furorę na dworze, szczególnie wśród jego faworyt i ich przyjaciół. To za Ludwika XVI, w 1735 roku, królewskim dekretem, wprowadzone zostały wymiary i pojemność szampańskiej butelki. W tychże przepisach nakazywano również, żeby korek był przymocowany do butelki drutem.

Sami mieszkańcy Szampanii nie przepadali za winem musującym. Kupiec Bertin du Rocheret w 1713 roku nazwał go „ohydnym”, dodając, że „bąbelki przystoją tylko piwu, czekoladzie i bitej śmietanie”. Za szampanami uganiali się przede wszystkim frywolni smakosze idący z duchem czasu. Prawdziwa kariera szampana zaczęła się jednak mniej więcej ćwierć wieku po klęsce Napoleona w 1815 roku.

styl win szampańskich jest tym co odróżnia wino jednej firmy od drugiej. O stylu szampana decyduje jasno określony dobór surowców i metod jego produkcji, przede wszystkim odpowiednie zestawienie Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, z winnic o różnych glebach i ekspozycji. Dzięki temu paleta powstających tu szampanów jest ogromna. Najlepsze szampany pochodzą z Montagne de Reims, gdzie bryluje Pinot Noir, côte des Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier.

Większość win szampańskich zestawiana jest z dwóch lub więcej roczników, są to tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany jest rokiem zbioru. Jest to szampan rocznikowy (vintage). blanc de Blancs produkowany jest tylko z Chardonnay. Jest bardziej kremowy, o wydatniejszym zapachu owoców, lekki oraz elegancki. blanc de noirs (biały z czarnych winogron) wytwarzany jest zarówno z Pinot Noir jak i z Pinot Meunier, albo z kombinacji obu. rosé, różowy szampan produkowany jest albo z czarnych winogron, albo (najczęściej) poprzez dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego szampana. Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana, zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 3-4 letnie zbiory.

Tryumf bąbelków. Szampan stał się trunkiem uniwersalnym, który często zastępuje wina zarówno białe jak i czerwone. Jest znakomity jako aperitif, do owoców morza, ryb słodkowodnych, wędzonego łososia. Niezrównany jest do kawioru a nawet do skromnych żeberek z kuchni chińskiej. Doskonale komponuje się z sosami na bazie śmietany, masła i oliwy.

Bez względu na okoliczności, każdy Nowy Rok zaczynamy strzałem z szampana lub innego musującego wina. Polecam piękne szampany Drappier, Vilmart & Cie oraz Gosset.

Pięknego Nowego Roku, niech będzie to prawdziwy tryumf bąbelków!

Wiktor Zastróżny.