czynnik wpływający na rozwój fermentacji moszczu i élevage; t. moszczu ma wielki wpływ na proces fermentacji, podtrzymuje jego ciągłość; wyższa t. zwiększa szybkość fermentacji i odwrotnie: niższa (15–18°C) sprzyja tworzeniu się substancji lotnych; fermentacja w wyższych t. (25–30°C) powoduje rozpuszczanie się substancji koloryzujących i tanin; winiarz wybiera t. odpowiednio do