najważniejszy etap analizy zmysłowej zwanej także analizą organoleptyczną; teoretycznie analiza smakowa powinna ograniczyć się do wrażeń smakowych, czyli tych odbieranych jamą ustną; powszechnie wiadomo, że ludzkie kubki smakowe mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki, słony i gorzki; słonego smaku raczej nie należy oczekiwać w winie, a gorycz nie