ewolucja wina w czasie; proces dojrzewania win, którego celem jest zwiększenie wartości i jakości trunku; o potencjale starzenia wina decydują 3 czynniki: kwasowość, zawartość alkoholu oraz tanin; wszystkie wina przez pewien czas podlegają procesowi s. w beczkach dębowych, stali lub butelkach, co stanowi element „wykończenia” wina, aby było ono gotowe