szczupak

SZCZUPAK | Festus & Łukasz Toczek

Łukasz Toczek, executive chef warszawskiej restauracji Focaccia, poleca Wam przepis na wyśmienitego szczupaka w zalewie octowej. Szczupak w maju, z powodu panującego na niego sezonu wędkarskiego, jest najlepszym wyborem do przygotowania go sobie „na zapas”. Jeśli chcecie przygotować go „na teraz” – nie pasteryzujcie. Będzie gotowy za dwa, trzy dni. Idealnie pasuje do koziego sera na małych pieczonych burakach, delikatnie polanych miodem..

Jakie wina podać do dania, którego składnikiem jest ocet? Wyłącznie bardzo wytrawne oraz koniecznie białe. Doskonale sprawdzi się na przykład Chardonnay z Burgundii od Louis Jadot’a, Pago de los Capellanes Godello lub sherry Valdespino Fino Inocente. Jeśli będzie to wydarzenie specjalne w stylu „kolacja, świece a w tle Kind Of Blue Miles’a” – wybierzcie Champagne Drappier Pinot Noir Zero Dosage. Możemy też zapomnieć na chwilę o winach i pomyśleć o dymnych whisky. Połączenie szczupaka z nutami asfaltu, wędzonki lub innego lizolu może być intrygującym doświadczeniem – na przykład Laphroaig, Caol Ila lub Ardbeg.

Składniki:
1-2 kg dzwonek ze szczupaka

Panierka:
2 jajka
100 ml wody
500 gr panko
sól, pieprz, olej kokosowy

Zalewa:
1 szklanka octu
4 szklanki wody
6 łyżek cukru
2 łyżki soli
3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
2 duże cebule
1 gwiazdka anyżu
1 laska cynamonu
4 ziarna kardamonu
1 łyżeczka gorczycy

Panierka:
Do pierwszej miski wbijamy jajka, mieszamy z wodą, solą i pieprzem. Do drugiej miski wsypujemy panko. Rybę moczymy w jajecznej masie, panierujemy w panko. Smażymy na dobrze rozgrzanym oleju kokosowym na złoty kolor. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu, na papierowym ręczniku. Odstawiamy do ostygnięcia.

Zalewa:
Wszystkie składniki, poza cebulą, zagotowujemy. Cebulę obieramy, kroimy w pióra, dodajemy do zalewy jak zacznie się gotować. Gotujemy jeszcze chwilę i studzimy.

Do słoików wkładamy zimne dzwonka szczupaka i zalewamy zimną zalewą. Po pasteryzacji możemy cieszyć się nim nawet przez rok.

Łukasz Toczek & Piotr Zastróżny.

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
SZCZUPAK | Festus & Łukasz Toczek was last modified: Maj 10th, 2018 by festus_admin