Cos uważane jest przez wielu za najlepsze wino w St-Estéphe. Z estetycznego punktu widzenia jest to jeden z najbardziej niezwykłych château w całym Médoc. Przypomina chińską pagodę z lwami, słoniami, jednorożcami rzeźbionymi w złotym piaskowcu. Nawet główne wejście ornamentowane jest egzotyczną florą i fauną. Rzeczywiście jest to najbardziej dekadencka chai na świecie. Cos w języku gaskońskim oznacza kamienne wzgórze. Twórcą tego Château był Louis-Gaspard d’Estournel, który urodził się w 1753 roku i dożył późnej starości. Zmarł mając 91 lat.

Jego ukochana winnica w 1855 roku, niestety po jego śmierci, razem z Château Montrose uzyskała status 2e Cru Classé. Pan d’Estournel kupił pierwszy kawałek ziemi obok miasteczka Cos i odkrył, że ziemia ta daje wina podobne do wielkiego sąsiada z południa – Château Lafite (Pauillac). Między 1821 a 1857 rokiem rozszerzył swą winnicę z 12 do 57 hektarów, dokupując ziemię, między innymi Château Cos-Labory (1845). Inną pasją były częste wycieczki na Daleki Wschód. Wkrótce stał się bardzo znany we Francji i nazywano go Maharadżą St-Estephe. Sława Cos d’Estournel sięgnęła szczytu, gdy wino pojawiło się na stole królowej Wiktorii, dworze carskim oraz na stole Napoleona III. Współtwórca marksizmu i Manifestu Komunistycznego, Fryderyk Engels, także delektował się tym winem! Niestety, ogromne wydatki i związane z tym kłopoty finansowe zmusiły pana d’Estournel do sprzedaży majątku (miał wtedy 90 lat).

Majątek Cos d’Estournel i należący do niego Cos-Labory wraz ze swoją rezydencją dzisiaj znaną jako Chéteau Pomys zakupił londyński bankier Martyns. Bankier ów pozwolił panu d’Estournel pozostać i żyć w swoim majątku. Bankier był z Londynu, więc wynajął do zarządzania majątkiem kompetentnego administratora Jérome Chiapella. W 1917 roku majątek przejął Fernand Ginestet, którego córka poślubiła jednego z członków znanej bordoskiej rodziny Prats. Do 1998 roku winnicą zarządzał Bruno Prats, kiedy to została sprzedana Grupie Taillan. Po dwóch latach (w 2000 roku) wykupił ją Michel Reybier, który zmodernizował produkcje wina oraz wyremontował budynki.

W 2018 roku wydano COS100, wino wyprodukowane ze 100 letnich winorośli merlot. Całość dochodu ze sprzedaży zostanie przekazana charytatywnej organizacji Elephant Family, zajmującej się ochroną i pielęgnacją słoni azjatyckich w ich naturalnym środowisku.