Czy lubimy wina z Bordeaux?
Historia opinii o winach z Bordeaux
Opinia o winach francuskich, szczególnie o winach z Bordeaux, zaczęła kształtować się już w wieku XVII i w wielu środowiskach do dziś nie uległa zasadniczej zmianie. Piętno kwaśnego, niezbyt dobrego wina francuskiego pokutuje do dziś.
Skąd to się wzięło? Otóż do początku wieku XIX wino do Polski docierało z Francji głównie poprzez Holandię, największego kupca i pośrednika w handlu winami francuskimi tamtych czasów.
Niestety, Francuzi nie za bardzo rozumieli nasz sarmacki gust oparty na słodkich miodach i tokajach. Stąd do Polski zasadniczo nie wysyłano dobrych win, ponieważ w mniemaniu Francuzów, Polacy nie potrafili docenić ich walorów smakowych, chociaż w owym czasie głównie produkowali zwyczajne wina stołowe, jasne, lekkie, delikatne, podatne na psucie, będące najczęściej mieszanką win czerwonych i białych, czyli tym co określano jako clairet (takie zresztą preferowali). Wina te stały jakby w opozycji do vin noir (czarnych win) z głębi lądu – z Cahors, Gaillac czy Bergerac, win mocno taninowych.
Wpływ Holendrów na wina z Bordeaux
Były to więc wina zupełnie nie nadające się do długiego transportu na północ Europy. Te dosyć pospolite, niskiej jakości wina ledwo można było przechowywać z roku na rok. Zmyślni holenderscy handlarze winem wymyślili więc brandewijn czyli naszą poczciwą wypalankę (winiak), destylowaną z wina, służącą m.in. do wzmacniania słabego wina.
Niezbyt pochlebna opinia o winach francuskich utrwaliła się, niestety, dzięki rozbudowanej sieci pośrednictwa, ale też szynkarzom, którzy bywało, że doprawiali je mlekiem, jajami, siarką, licznymi przyprawami, gaszonym wapnem, miodem, solą a nawet ołowiem. Czysta trucizna!
Ponadto rozcieńczano je wodą lub mieszano lepsze wina z gorszymi. Dzisiaj nawet te najpospolitsze z marketu wydawałyby się znakomitymi. Nie dziwi więc fakt, że szynkarze w Polsce musieli składać specjalne przysięgi (przysięgali Panu Bogu!), że nie będą win mieszać, „polepszać” ich smaku za pomocą przypraw, zastępować win drogich tanimi, zmieniać nazwy wina itd. Ciekawe, że takie przysięgi pojawiły się już w XIV wieku.
Mimo kontroli, znakowania beczek i różnych zabezpieczeń oszustwa były bardzo częste. Tak więc wino zwane „francuskim” po tych wszystkich operacjach mogło mieć już niewiele wspólnego z pierwowzorem. To mogło sprawić, że nasi dziadowie nie potrafili docenić dobrych win francuskich, bo można założyć, że ich nie było.
Ewolucja wina Bordeaux na przestrzeni wieków
W owym czasie fałszowanie win (lub lepiej, poprawianie win, jak woleli sprawcy tego procederu), szczególnie francuskich, nie było czymś niezwykłym. Wtedy te lekkie, bardzo niestabilne wina przed dotarciem do klienta w Polsce mogły się zwyczajnie zepsuć, często zamieniały się w mniej intratny ocet winny.
Dziś wina o tej nazwie produkuje się jako AOC Bordeaux Clairet, chociaż o nieco odmiennych cechach i o głębszym, różowym kolorze. Pamiętajmy, że claret (dziś czerwone Bordeaux) miał w Anglii, ze względów historycznych, dużo dłuższą tradycję niż Polska. Nie dziwmy się zatem, że znający nasze gusta i preferencje producenci zalewają dziś nasz rynek poślednim, często półwytrawnym winem. Czyniono to już i w wieku XIX.
Czym charakteryzują się współczesne wina z Bordeaux?
Zwróćmy także uwagę, że w tych czasach wina wędrowały do nas jako wina „francuskie”, a nie pod nazwą winnicy, która je wyprodukowała. Nawet na rynku angielskim wino bordoskie z nazwą winnicy ukazało się dopiero w 1663 roku. Był to Ho Bryan, czyli dzisiejszy Haut-Brion z Graves (dzisiaj w granicach wielkiego Bordeaux), z winnicy założonej jeszcze w wieku XVI przez Arnaud de Pontac. Było to pierwsze, „szczególne” wino, inne od dotychczasowych, mocniejsze, o silnym charakterze, głębokim, czerwonym kolorze, tworzone z winogron z winnicy o ograniczonej wydajności z hektara, pierwsze wino w nowym stylu.
Pierwszy „new french claret”. Ponadto Arnaud de Pontac zaczął odrzucać spleśniałe grona, słabsze beczki wina, używać lekkiego tłoczenia winogron, nowych beczek, by jego wino było bardziej krzepkie, gęstsze, miało więcej koloru i charakteru. Wszystkie te techniki stały się standardem dopiero dwa wieki później!
Sprzedawane wina i w Anglii i w Polsce określane były zwyczajnie jako „pontac”. Zwróćmy uwagę również na to, że Haut-Brion z Graves znane było na długo przed wielkimi Château z Médoc. Już w XVII wieku butelka tego wina kosztowała dwukrotnie więcej niż każde inne wino bordoskie.
Produkcja win z Bordeaux – fakty i liczby
W regionie Bordeaux nadal funkcjonuje 57 apelacji, co czyni go jednym z najważniejszych regionów winiarskich na świecie. Średnia wielkość winnicy wynosi około 17 hektarów, przy czym największe osiągają ponad 320 hektarów, a najmniejsze zajmują zaledwie 5 hektarów. Warto jednak dodać, że aktualnie planowana jest redukcja powierzchni winnic o 10–15 tysięcy hektarów, co może wpłynąć na przyszłe statystyki.
W regionie Bordeaux produkcja wina wynosi średnio około 850 milionów butelek rocznie, co generuje wartość zbliżoną do 2 miliardów euro. Bordeaux odpowiada za około 1,5% całej światowej produkcji wina i około 15% wina produkowanego we Francji. Większość stanowią wina średniej klasy, dostępne w szerokiej dystrybucji, podczas gdy tylko niewielki ułamek to wina najwyższej klasy, o wyjątkowo wysokiej cenie i prestiżu.
Większość z nas na pewno skojarzy Bordeaux z winami z sauternes, graves, margaux, médoc, pauillac, saint-julien, saint-estèphe, pessac-léognan, pomerol czy saint-émilion. Z pozostałymi może być już kłopot, chociaż nawet te mniej prestiżowe apelacje bordoskie mają zwykle co najmniej kilkadziesiąt lat.
Assemblage i odmiany winorośli w Bordeaux
Podstawowymi odmianami uprawianymi w Bordeaux są cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, carmenère, petit verdot, rzadziej malbec – wśród czerwonych i sauvignon blanc, sémillon oraz muscadelle – wśród białych.
Assemblage różni zasadniczo wina bordoskie od innych, szczególnie tych spoza Francji. Czym jest assemblage? To nie jest zwykły kupaż, ale mieszanie win z kilku odmian tego samego pochodzenia i tej samej klasy (w odróżnieniu od kupażu), w celu osiągnięcia poszukiwanej charakterystyki. Taka mieszanka zwykle podkreśla najlepsze cechy odmian wchodzących w jej skład i powinna dać wino lepsze niż jej pojedyncze składowe.
Lewy vs Prawy brzeg Bordeaux – różnice win z Bordeaux
Mówiąc o smaku win bordoskich, kluczowym będzie ich podział na tzw. lewy i prawy brzeg. Na obu brzegach Żyrondy powstają odmienne stylistycznie wina, inne są zasady klasyfikacji winnic. Z reguły na lewym brzegu dominuje cabernet sauvignon (gleby żwirowe), na prawym – merlot. Większość ludzi mówiąc o smaku czerwonego wina bordoskiego kojarzy go przede wszystkim z apelacjami medokańskimi (czyli winami z lewego brzegu).
