Włoskie wina bez tajemnic – Barolo, Montepulciano, Chianti i nazwy na etykietach

Włoskie wina potrafią zaskoczyć jeszcze przed otwarciem butelki. Barolo brzmi jak nazwa szczepu. Chianti również. A Montepulciano raz oznacza odmianę winorośli, a innym razem piękne toskańskie miasteczko.

Do tego dochodzą skróty DOCG, DOC i IGT, słowa takie jak classico, riserva czy superiore oraz nazwa producenta, którą czasem trudno odróżnić od nazwy posiadłości albo winnicy. Na szczęście nie trzeba uczyć się tego wszystkiego na pamięć. Wystarczy zrozumieć jedną rzecz: nazwy włoskich win bardzo często pochodzą od miejsc, a nie od odmian winorośli. Kiedy zaczniemy odróżniać miejsce od szczepu i producenta, etykieta szybko przestaje być tajemnicą. Jeśli chcesz najpierw poznać kilka podstawowych zasad, mamy też osobny tekst o tym, jak czytać etykiety win bez stresu.

Jedna butelka, kilka różnych nazw

Na jednej butelce mogą spotkać się jednocześnie:

• nazwa producenta,
• nazwa regionu albo miejscowości,
• nazwa apelacji,
• nazwa odmiany winorośli,
• nazwa konkretnej parceli, czyli wydzielonego fragmentu winnicy,
• dodatkowe określenie, takie jak classico, riserva albo superiore.

Apelacja to, najprościej mówiąc, prawnie chroniona nazwa związana z określonym obszarem i zasadami produkcji. Jej przepisy mogą określać między innymi, skąd mają pochodzić winogrona, jakich odmian wolno użyć i jak długo wino powinno dojrzewać.

Nie każda z tych informacji musi pojawić się na głównej etykiecie. Odmiana winorośli może zostać podana na kontretykiecie, ale również tam nie zawsze ją znajdziemy. W przypadku wielu europejskich win podanie nazwy szczepu nie jest obowiązkowe, ponieważ użyta odmiana wynika z zasad apelacji. Na butelce Barolo możemy więc zobaczyć dużą nazwę wina i apelacji, nazwisko producenta, rocznik oraz DOCG, ale słowo „nebbiolo” może nie pojawić się ani na głównej etykiecie, ani na kontretykiecie.

Nie oznacza to, że producent coś przed nami ukrywa. Na włoskich etykietach najważniejsza jest często nazwa miejsca. Trzeba tylko wiedzieć, z jakiej odmiany powstaje wino danej apelacji.

Barolo to miejscowość, wino i apelacja. Szczepem jest nebbiolo

Barolo jest jednym z najbardziej znanych włoskich win, ale nie jest nazwą odmiany winorośli. To wino z Piemontu, powstające w ściśle określonej części regionu, wokół miejscowości Barolo i kilku sąsiednich gmin. Barolo powstaje wyłącznie z nebbiolo. Jeżeli więc na etykiecie widzimy „Barolo DOCG”, wiemy, że w butelce znajduje się wino z tej odmiany, nawet jeśli słowo „nebbiolo” nie zostało nigdzie podane.

Barolo nie jest innym określeniem nebbiolo. Barolo mówi nam, skąd pochodzi wino i według jakich zasad zostało zrobione. Nebbiolo mówi natomiast, z jakiej odmiany winorośli powstało. Dobrze widać to na przykładzie Monchiero, rodzinnego producenta z Castiglione Falletto. Na jego etykiecie najpierw znajdziemy nazwę producenta, następnie Barolo, a czasem również nazwę konkretnego miejsca, takiego jak Montanello czy Pernanno. Każdy z tych elementów odpowiada na inne pytanie: kto zrobił wino, z jakiej apelacji ono pochodzi i z której dokładnie części tej apelacji zebrano winogrona.

Montepulciano – ta sama nazwa, dwie różne historie

Montepulciano jest prawdopodobnie najlepszym przykładem tego, dlaczego włoskie etykiety potrafią wprowadzać w zakłopotanie. Wino Montepulciano d’Abruzzo pochodzi z Abruzji i musi powstawać w co najmniej 85% z odmiany montepulciano. Tutaj sprawa wydaje się prosta: montepulciano oznacza szczep, a d’Abruzzo wskazuje region pochodzenia.

Ale Vino Nobile di Montepulciano to już zupełnie inna historia. Montepulciano jest w tym przypadku nazwą toskańskiego miasteczka. Wino powstaje w jego okolicach, natomiast najważniejszą odmianą jest sangiovese, nazywane lokalnie prugnolo gentile. Musi ono stanowić co najmniej 70% użytych winogron.

Jedno słowo pojawia się na dwóch etykietach, ale za każdym razem pełni inną funkcję. Najprostsza metoda polega na czytaniu całej nazwy, a nie wyłapywaniu z niej pojedynczego słowa.

Chianti, Brunello i sangiovese

Chianti nie jest szczepem

Podobnie jak Barolo, Chianti nie jest nazwą odmiany winorośli. Na etykietach możemy spotkać dwie odrębne apelacje: Chianti DOCG oraz Chianti Classico DOCG. W obu najważniejszą odmianą jest sangiovese, ale każda ma własny obszar produkcji i własne przepisy. Jeżeli na butelce widzimy Chianti albo Chianti Classico, nie oznacza to więc, że wino powstało ze szczepu chianti. Takiej odmiany po prostu nie ma.

Chianti Classico nie jest „bardziej klasyczną” wersją Chianti ani jego podkategorią. Obejmuje historyczny obszar Chianti położony między Florencją a Sieną, ale od 1996 roku stanowi samodzielną apelację DOCG, odrębną od Chianti DOCG. Rozpoznamy je również po symbolu czarnego koguta, czyli Gallo Nero.

Dobrym przykładem jest Tenuta di Nozzole z serca Chianti Classico. Nazwa producenta mówi nam, kto zrobił wino. Chianti Classico wskazuje jego pochodzenie i apelację. Sangiovese jest natomiast odmianą winorośli, choć jej nazwa nie musi pojawić się ani na głównej etykiecie, ani na kontretykiecie. Jeżeli widzimy dodatkowo słowo riserva, nie oznacza ono osobnego szczepu ani winnicy. Informuje o kategorii wina i wymaganym czasie dojrzewania określonym przez przepisy apelacji.

Brunello di Montalcino również powstaje z sangiovese

Podobnie jest z Brunello di Montalcino. Montalcino jest toskańską miejscowością, Brunello di Montalcino nazwą wina i apelacji, a odmianą winorośli pozostaje sangiovese.

Możemy się jednak spotkać z określeniem sangiovese grosso. Nie jest to krzyżówka sangiovese z inną odmianą. To tradycyjna nazwa używana w odniesieniu do sangiovese uprawianego w Montalcino. Dawniej rozróżniano sangiovese grosso i sangiovese piccolo między innymi na podstawie wielkości gron oraz jagód. Współczesne badania pokazują jednak, że tych nazw nie zawsze używano konsekwentnie, dlatego taki prosty podział może wprowadzać w błąd.

W oficjalnych zasadach apelacji odmiana określana jest po prostu jako sangiovese, nazywane w Montalcino „brunello”. Brunello di Montalcino powstaje wyłącznie z sangiovese, a sangiovese grosso jest jego tradycyjnym miejscowym określeniem – nie osobnym szczepem i nie krzyżówką. Trzy wielkie toskańskie nazwy – Chianti Classico, Brunello di Montalcino i Vino Nobile di Montepulciano – opierają się zatem na tej samej najważniejszej odmianie regionu. Każde z tych win pochodzi jednak z innego miejsca, podlega innym zasadom i pokazuje sangiovese w odmienny sposób. Szczep jest wspólny, ale miejsce zmienia wszystko.

Prosecco i glera – dlaczego zmieniono nazwę odmiany?

Prosecco jest szczególnym przypadkiem, ponieważ przez lata to samo słowo oznaczało zarówno wino, jak i odmianę winorośli. Powstawało więc pytanie: w jaki sposób chronić nazwę Prosecco jako nazwę wina pochodzącego z określonego obszaru, skoro odmianę prosecco można było posadzić również gdzie indziej?

W 2009 roku uporządkowano przepisy dotyczące Prosecco. Utworzono Prosecco DOC, a apelacje Conegliano Valdobbiadene oraz Asolo otrzymały rangę DOCG. Jednocześnie dla odmiany winorośli przyjęto oficjalną nazwę glera. Nie była to nazwa wymyślona od zera – określenie glera funkcjonowało już wcześniej.

Jeżeli na etykiecie widzimy Prosecco DOC, słowo Prosecco nie oznacza już szczepu. Informuje nas, z jakiej apelacji pochodzi wino i według jakich zasad zostało wyprodukowane. Nazwa odmiany, czyli glera, może pojawić się w opisie wina albo na kontretykiecie, ale nie musi być szczególnie wyeksponowana.

Więcej o tej zmianie i samej odmianie przeczytasz w naszym tekście: glera – odmiana winorośli, z której powstaje prosecco.

Nie każda włoska nazwa działa jednak tak samo

Zmiana nazwy odmiany z prosecco na glera dotyczyła tego konkretnego przypadku. Nie oznacza to, że nazwy szczepów zniknęły z włoskich etykiet. Primitivo, barbera, dolcetto, vermentino, pinot grigio czy nero d’Avola nadal są nazwami odmian winorośli.

W nazwie Primitivo di Manduria spotykają się szczep i miejsce. Primitivo oznacza odmianę winorośli. Manduria jest miejscowością w Apulii, a słowa di Manduria wskazują pochodzenie wina. Całe określenie Primitivo di Manduria jest natomiast nazwą apelacji.

Nie ma zatem jednej reguły, która pozwoli rozszyfrować każdą włoską etykietę. Najlepiej czytać pełną nazwę i sprawdzać, które słowo oznacza szczep, które miejsce, a które całą apelację.

DOCG, DOC i IGT – czym naprawdę się różnią?

Na pierwszy rzut oka DOCG i DOC mogą wydawać się niemal tym samym. Z punktu widzenia prawa Unii Europejskiej oba należą do tej samej szerokiej kategorii DOP – Denominazione di Origine Protetta, czyli chronionej nazwy pochodzenia. DOC i DOCG są tradycyjnymi włoskimi oznaczeniami zachowanymi w tym systemie. Nie trzeba jednak zapamiętywać kolejnego skrótu. Dla czytania etykiety najważniejsze jest to, że zarówno DOCG, jak i DOC odnoszą się do chronionych apelacji, ale DOCG wiąże się z dodatkowymi wymaganiami i kontrolą.

DOCG – dodatkowe wymagania i kontrola

DOCG, czyli Denominazione di Origine Controllata e Garantita, stosuje się wobec chronionych apelacji objętych dodatkowymi wymaganiami i kontrolą. Dotyczy apelacji o utrwalonej renomie. Na butelce DOCG znajdziemy numerowaną banderolę umieszczoną na szyjce lub zamknięciu. Pozwala ona kontrolować liczbę butelek wprowadzanych na rynek i potwierdza, że wino zostało zatwierdzone jako DOCG.

DOC – chronione miejsce i konkretne zasady

DOC, czyli Denominazione di Origine Controllata, również oznacza chronioną i kontrolowaną apelację. Jej przepisy określają, gdzie może powstawać dane wino, i mogą regulować między innymi dozwolone odmiany winorośli, ilość winogron zbieranych z hektara, minimalny poziom alkoholu, sposób produkcji oraz wymagany czas dojrzewania. Nie istnieje jeden wspólny przepis dla wszystkich win DOC. Każda apelacja ma własne zasady, a wina podlegają kontroli i certyfikacji.

Najprościej można więc powiedzieć:

• DOCG oznacza chronione miejsce, bardziej rygorystyczne wymagania oraz dodatkowy system kontroli i identyfikacji butelek.
• DOC określa chronione miejsce i zasady produkcji.

Nie znaczy to jednak, że każde DOCG będzie lepsze od każdego DOC. Skrót na etykiecie nie mówi wszystkiego o jakości wina. Nadal liczą się producent, rocznik oraz jakość winogron. Klasyfikacja nie przesądza również o tym, czy styl danego wina będzie nam odpowiadał.

IGT – czasem proste wino, czasem jedna z najdroższych butelek Toskanii

IGT, czyli Indicazione Geografica Tipica, odpowiada unijnej kategorii IGP, czyli chronionemu oznaczeniu geograficznemu. Zazwyczaj obejmuje większy obszar i daje producentowi więcej swobody. Przepisy mogą pozwalać na wykorzystanie odmian albo metod produkcji, które nie mieszczą się w zasadach lokalnego DOC lub DOCG. Wśród win IGT rzeczywiście znajdziemy wiele prostych, codziennych i niedrogich butelek. Nie oznacza to jednak, że IGT jest automatycznie kategorią niskiej jakości.

Najlepszym przykładem są tak zwane supertoskany, nazywane również Wielkimi Toskanami. Nie jest to oficjalna kategoria prawna. Nazwa odnosi się do ambitnych win toskańskich, które powstawały poza ówczesnymi zasadami miejscowych apelacji. Producenci używali między innymi cabernet sauvignon i cabernet franc, rezygnowali z obowiązkowych wówczas składników tradycyjnej mieszanki albo pracowali w sposób, którego przepisy nie przewidywały.

Ponieważ supertoskana nie jest oficjalną kategorią, nie istnieje również urzędowa odpowiedź na pytanie, które wino było pierwsze. Najczęściej wymienia się dwóch pionierów związanych z rocznikiem 1968. Pierwszym wprowadzonym na rynek rocznikiem Sassicaia był 1968, który trafił do sprzedaży w 1971 roku, choć eksperymenty markiza Mario Incisa della Rocchetta z odmianami bordoskimi w Tenuta San Guido rozpoczęły się znacznie wcześniej. W 1968 roku w San Felice po raz pierwszy wyprodukowano również Vigorello, określane przez tę posiadłość jako pierwszy przykład nowej generacji win nazwanych później supertoskanami.

IGT jeszcze wtedy nie istniało, dlatego takie wina trafiały do najniższej ówczesnej kategorii vino da tavola – wina stołowego. Klasyfikacja brzmiała skromnie, choć Sassicaia z czasem stała się jednym z najsłynniejszych win Italii. Dziś ma własną apelację Bolgheri Sassicaia DOC.

Drugim przełomowym przykładem było Tignanello rodziny Antinori. Rocznik 1970 nosił jeszcze nazwę Chianti Classico Riserva Vigneto Tignanello. Od rocznika 1971 wino stało się toskańskim vino da tavola i przyjęło nazwę Tignanello. Dziś na jego etykiecie znajdziemy Toscana IGT. To pokazuje, dlaczego nie należy traktować włoskiej klasyfikacji jak prostej drabiny cenowej. Wśród win IGT są zarówno niedrogie butelki, jak i jedne z najbardziej cenionych i najdroższych win Toskanii. Klasyfikacja mówi przede wszystkim, według jakich zasad powstało wino – nie ile powinno kosztować i czy będzie wybitne.

Classico, riserva i superiore – małe słowa, które mają znaczenie

Classico

Określenie classico nie opisuje smaku ani stylu wina. W nazwach takich jak Valpolicella Classico czy Soave Classico wskazuje historyczną strefę produkcji w obrębie szerszej apelacji. Chianti Classico jest przypadkiem szczególnym: obejmuje historyczny, pierwotny obszar Chianti położony między Florencją a Sieną, ale od 1996 roku stanowi samodzielną apelację DOCG, odrębną od Chianti DOCG. W nazwie tej apelacji słowo Classico występuje zawsze – nie jest dodatkowym określeniem, które producent może dowolnie dodać albo pominąć.

Riserva

Jeżeli przepisy danej apelacji dopuszczają określenie riserva, oznacza ono, że wino musi dojrzewać dłużej niż jego podstawowa wersja i spełnić dodatkowe wymagania przed wprowadzeniem do sprzedaży. Nie w każdej apelacji słowo riserva oznacza jednak ten sam czas ani obowiązkowe dojrzewanie w dębowej beczce.

Barolo bez określenia riserva musi dojrzewać co najmniej 38 miesięcy, w tym minimum 18 miesięcy w drewnie. Barolo Riserva wymaga co najmniej 62 miesięcy dojrzewania, ale obowiązkowy czas spędzony w drewnie nadal wynosi minimum 18 miesięcy.

Chianti Classico Riserva może natomiast trafić do sprzedaży dopiero po co najmniej 24 miesiącach dojrzewania, liczonych od 1 stycznia roku następującego po zbiorach. W ramach tych 24 miesięcy wino musi spędzić minimum 3 miesiące w butelce. Przepisy nie określają jednak, że pozostały czas musi upłynąć w dębowej beczce. Producent decyduje, jak długo wino będzie dojrzewało w drewnie i jakich naczyń użyje przed zabutelkowaniem.

To rozróżnienie jest ważne, ponieważ dojrzewanie w drewnie i dojrzewanie w butelce wpływają na wino w inny sposób.

Beczka albo duża drewniana kadź pozwala na bardzo powolny kontakt wina z tlenem. Może pomóc złagodzić taniny, uporządkować strukturę i nadać winu większą harmonię. Drewno może również wnosić aromaty przypraw, wanilii, tytoniu, kakao albo tostów, ale zależy to od wielkości naczynia, gatunku drewna, stopnia wypalenia oraz tego, czy beczka jest nowa, czy używana. Duża, stara beczka może mieć bardzo niewielki wpływ na aromat wina.

Po zabutelkowaniu wino nie ma już kontaktu z drewnem, więc nie przejmuje z niego kolejnych aromatów. Nadal jednak powoli się zmienia. Aromaty świeżych owoców mogą z czasem ustępować aromatom owoców suszonych, taniny stają się łagodniejsze, a w winie mogą pojawić się nuty skóry, tytoniu, ziemi, suszonych kwiatów albo ziół. Dłuższe dojrzewanie nie sprawia automatycznie, że wino staje się mocniejsze lub wyraźniej pachnie beczką. Często chodzi raczej o łagodniejsze taniny, większą harmonię i bardziej rozwinięte aromaty.

Superiore

Superiore również nie jest luźną obietnicą producenta, że wino będzie „lepsze”. To określenie regulowane przepisami konkretnej apelacji. Może wiązać się z wyższą minimalną zawartością alkoholu, mniejszą ilością winogron zbieranych z hektara, dłuższym dojrzewaniem albo innymi wymaganiami. Za każdym razem trzeba więc czytać je w kontekście konkretnego wina.

Jak przeczytać włoską etykietę krok po kroku?

Nie trzeba rozszyfrowywać wszystkiego. Już rozpoznanie producenta, miejsca i szczepu daje wystarczająco dużo informacji, żeby podejść do butelki bez stresu.

Najważniejsze pytanie brzmi: skąd pochodzi to wino?

Włoskie etykiety stają się znacznie prostsze, kiedy przestajemy pytać wyłącznie: „Jaki to szczep?”, a zaczynamy od pytania: „Skąd pochodzi to wino?”. Z nazwy Barolo odczytamy Piemont i nebbiolo, z Chianti Classico Toskanię i sangiovese, z Montepulciano d’Abruzzo Abruzję i szczep montepulciano, a z Vino Nobile di Montepulciano toskańskie miasto i ponownie sangiovese.

Za każdą z tych nazw stoi konkretne miejsce. I właśnie dlatego włoskie wina potrafią być tak różnorodne, nawet jeśli powstają z tej samej odmiany. Etykieta nie jest egzaminem z geografii. Jest krótką opowieścią o tym, kto zrobił wino i skąd ono pochodzi. Trzeba tylko wiedzieć, od którego słowa zacząć.

Najczęstsze pytania o włoskie wina i etykiety

Czy Barolo jest nazwą szczepu?

Nie. Barolo jest nazwą miejscowości, wina i apelacji w Piemoncie. Wino Barolo powstaje wyłącznie z nebbiolo. Nazwa tej odmiany nie musi pojawić się ani na głównej etykiecie, ani na kontretykiecie, ponieważ wynika z zasad apelacji.

Czym różni się Montepulciano d’Abruzzo od Vino Nobile di Montepulciano?

Montepulciano d’Abruzzo pochodzi z Abruzji i musi powstawać w co najmniej 85% z odmiany montepulciano. Vino Nobile di Montepulciano pochodzi natomiast z okolic toskańskiego miasta Montepulciano, a sangiovese, nazywane lokalnie prugnolo gentile, musi stanowić co najmniej 70% użytych winogron.

Czy sangiovese grosso jest osobnym szczepem?

Nie. W kontekście Brunello di Montalcino sangiovese grosso nie oznacza osobnego szczepu ani krzyżówki. To tradycyjne określenie miejscowego sangiovese. W oficjalnych zasadach apelacji odmiana określana jest jako sangiovese, nazywane w Montalcino „brunello”.

Dlaczego szczep używany do produkcji prosecco nazywa się glera?

Przed 2009 rokiem prosecco było również nazwą odmiany winorośli. Kiedy utworzono Prosecco DOC i uporządkowano system apelacji, dla szczepu przyjęto oficjalną nazwę glera. Od tej pory Prosecco oznacza wino objęte chronioną apelacją, a glera odmianę winorośli używaną do jego produkcji.

Czy DOCG zawsze oznacza lepsze wino niż DOC albo IGT?

Nie. DOCG oznacza bardziej rygorystyczne zasady apelacji, dodatkową kontrolę oraz numerowaną banderolę, ale nie gwarantuje, że uznamy takie wino za lepsze. Wśród win DOC i IGT również znajdziemy wybitne i bardzo drogie butelki. Klasyfikacja mówi przede wszystkim o pochodzeniu i zasadach produkcji, a nie o osobistym odbiorze wina.

Widzimy się w Festusie!

Piotr Zastróżny
FESTUS.PL