po odszypułkowaniu grona zostają lekko zgniecione (foulage) w celu uwolnienia soku, by otrzymać moszcz; po tej operacji winogrona pozbawia się również pestek, aby uniknąć ryzyka pojawienia się ziołowych smaków w przyszłym winie; w następnej kolejności moszcz pompuje się do zbiorników fermentacyjnych, gdzie się go maceruje (maceracja) i rozpoczyna się fermentacja