po odszypułkowaniu grona zostają lekko zgniecione (foulage) w celu uwolnienia soku, by otrzymać moszcz; po tej operacji winogrona pozbawia się również pestek, aby uniknąć ryzyka pojawienia się ziołowych smaków w przyszłym winie; w następnej kolejności moszcz pompuje się do zbiorników fermentacyjnych, gdzie się go maceruje (maceracja) i rozpoczyna się fermentacja alkoholowa, która trwa średnio od 4 dni do 3 tygodni; w tym czasie do fermentującego moszczu uwalniają się barwniki i taniny zawarte w skórkach; w zależności od typu wina, który ma zostać wyprodukowany, maceracja może być skrócona lub wydłużona: wina czerwone do długiego starzenia maceruje się dłużej, by uzyskać dobrą strukturę i zdolność do starzenia; następnie dokonuje się obciągu, separując wino od osadu (resztki skórek, pestek, część szypułek, w których jest jeszcze zawarty alkohol); wino po obciągu nazywa się vin de goute; osad poddaje się wyciskaniu w prasach winiarskich, uzyskując jeszcze tzw. vin de presse (spod prasy), bogate w taniny i barwniki; w zależności od rodzaju produkowanego wina vin de goutte i vin de presse łączy się natychmiast lub dopiero na etapie élevage; ostanim stadium procesu winifikacyjnego jest druga fermentacja, zwana fermentacją jabłkowo-mlekową, pozwalająca na obniżenie naturalnej kwasowości wina; écoulage; wino czerwone