termin ten określa całkowitą zawartość kwasów (stałych i lotnych) w winie i stanowi bardzo istotny element smaku i struktury wina; zwykle wyrażany jest w gramach na litr; wino zawiera 6 podstawowych kwasów organicznych, z których 3 pochodzą z samych winogron: kwas winowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy; pożądana zawartość wszystkich kwasów