praktyka enologiczna wykorzystywana w celu eliminacji wody zawartej w moszczu; istnieje wiele metod pozwalających na koncentrację cukrów i osiągnięcie odpowiedniego stężenia alkoholu, jest wśród nich ograniczanie wielkości plonów, odparowywanie moszczu, passerillage (wł; appassimento), zamrażanie (krioekstrakcja) i osmoza odwócona; k. odnosi się także do obfitych i intensywnych kolorów, aromatów i smaków;