przeciwieństwo dojrzałości mierzonej wskaźnikami analitycznymi, takimi jak waga moszczu, kwasowość i pH; określenie to odnosi się do dojrzałości substancji innych niż cukier w gronach, takich jak np. taniny; rozpoczynając zbiór winogron, można kierować się dojrzałością cukrową, a więc zapewniającą osiągnięcie odpowiedniego stężenia alkoholu, ale także ich dojrzałością fizjologiczną; jeżeli winogrona