oddzielenie jednej lub wielu substancji od bardziej złożonego elementu, w tym przypadku winogron; głównie odnosi się do przekazywania winu koloru ze skórek winogron użytych w procesie fermentacji, tanin, tekstury i aromatów; w zależności od wyboru winiarza ekstrahuje się wino różnymi technikami, od maceracji, kiedy pozostawia się wino przez pewien czas