zespół działań zapewniających dobre dojrzewanie wina i jego starzenie w piwnicy, w kadziach, beczkach i butelkach; wino jest trunkiem ewoluującym niekorzystnie, jeśli nie zastosuje się odpowiednich środków zapobiegających oraz zasad postępowania z nim podczas procesu jego tworzenia i składowania; zasady te mają na celu zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów, szczególnie bakterii kwasowych,