długotrwały, skomplikowany proces chemiczny, podczas którego zmienia się kolor wina, łagodnieją poszczególne składniki aromatu, wino staje się bardziej harmonijne, złożone, rozwijają się wszystkie odcienie zapachowo-smakowe trunku (niuans zapachowo-smakowy); w winach czerwonych następuje proces osadzania się tanin i barwników na dnie butelki, wymaga wówczs ono dekantacji lub bardzo ostrożnego nalewania do