Czy każde wino musi dojrzewać latami?

To jedno z tych pytań, które regularnie wracają przy winie — i bardzo często wprowadzają więcej zamieszania niż porządku. Przez lata utrwalił się bowiem prosty mit: im starsze wino, tym lepsze. Tyle że to nieprawda. A już na pewno nie zawsze.

Zdecydowana większość win na świecie powstaje z myślą o tym, żeby degustować je młodo. Świeże, owocowe, energetyczne — takie, które dają przyjemność od razu po otwarciu butelki. I to nie jest wada. To jest świadomy wybór stylu. Wino nie musi być „poważne” ani „kolekcjonerskie”, żeby było dobre.

Mit „im starsze, tym lepsze”

Dojrzewanie wina to nie magiczny proces, który automatycznie poprawia jego jakość. To raczej potencjał, z którego tylko część win potrafi skorzystać. Żeby wino mogło dojrzewać latami, musi mieć odpowiednią strukturę: dobrą kwasowość, solidny owoc, często także taniny i równowagę — czyli wszystko to, co zwykle wynika z miejsca, w którym powstało. Bez tego czas nie pomaga winu — działa przeciwko niemu.

Terroir i potencjał dojrzewania

Jest jeszcze jeden element, o którym rzadziej się mówi, a który ma ogromne znaczenie dla potencjału dojrzewania: terroir. Czyli miejsce, z którego wino pochodzi. Gleba, klimat, ekspozycja winnicy i naturalne warunki wzrostu winorośli wpływają na koncentrację, kwasowość i równowagę wina już na etapie samych winogron. Wina z chłodniejszych regionów lub z ubogich, mineralnych gleb często mają naturalną świeżość i napięcie sprzyjające dłuższemu dojrzewaniu. Z kolei wina z bardzo ciepłych regionów częściej dają przyjemność od razu — intensywnym owocem i miękkością — ale nie zawsze są stworzone do wieloletniego leżakowania. I to nie jest wada. To po prostu inny charakter miejsca.

Wino nie staje się „lepsze”. Ono się zmienia

Co więcej, dojrzewanie nie oznacza, że wino „staje się lepsze” w sensie obiektywnym. Ono się zmienia. Świeże aromaty owoców ustępują miejsca nutom suszonym, przyprawowym, czasem ziemistym. Dla jednych to fascynujące, dla innych — mniej atrakcyjne. I to jest w porządku. Wino nie dojrzewa po to, żeby wszystkim smakowało bardziej. Dojrzewa, żeby smakować inaczej.

Beczka i butelka to dwa różne światy

Warto też pamiętać, że dojrzewanie w butelce to coś zupełnie innego niż dojrzewanie w beczce. Beczka jest narzędziem, które pomaga winu się ułożyć, zaokrąglić i zyskać strukturę. Dojrzewanie w butelce to już inny etap — bardzo powolny, z minimalnym dostępem tlenu przez korek. Wino nie przejmuje wtedy nut z drewna jak w beczce — zamiast tego aromaty i smak spokojnie się układają i zmieniają. Dlatego nawet wina, które spędziły czas w dębie, bardzo często są tworzone tak, by świetnie smakować już kilka lat po butelkowaniu, a nie dopiero po wielu latach. Czas w beczce nie jest obowiązkiem — jest opcją. Tak samo jak czas spędzony w butelce.

Kiedy wino smakuje najlepiej?

W praktyce więc pytanie nie powinno brzmieć: „czy to wino musi dojrzewać?”, tylko raczej: „kiedy to wino smakuje najlepiej?”. Są wina, które błyszczą w młodości i tracą energię po kilku latach. Są takie, które potrzebują czasu, żeby się otworzyć. I są też takie, które można degustować na różnych etapach, odkrywając je za każdym razem na nowo.

Leżakowanie wymaga warunków

Największy problem zaczyna się wtedy, gdy ktoś kupuje wino „do leżakowania”, nie mając ani miejsca, ani warunków, ani realnej potrzeby czekania. Wino nie leżakuje samo z siebie. Potrzebuje stałej temperatury, odpowiedniej wilgotności, spokoju i czasu. W przeciwnym razie zamiast dojrzeć — po prostu się zmęczy, a czasem nawet zepsuje.

Na koniec: prosto i po ludzku

Dlatego jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z winem, nie szukaj butelek „na za 10 lat”. Szukaj win, które smakują dobrze teraz. Ucz się własnych preferencji. Zobacz, czy bardziej pociąga Cię świeżość i owoc, czy aromaty rozwinięte i bardziej złożone, tzw. trzeciorzędowe. Czas na wina starsze przyjdzie naturalnie — albo wcale, i to też będzie w porządku.

Bo wino jest przyjemnością. I bardzo często najlepszy moment, żeby je otworzyć, jest właśnie teraz.

Piotr Zastróżny
FESTUS.PL