Porto – skąd się wzięło i dlaczego jest słodkie

Porto to jedno z najbardziej charakterystycznych win wzmacnianych na świecie. Powstaje w dolinie Douro w północnej Portugalii, a jego historia sięga XVII wieku i czasów wielkiego handlu morskiego.

Porto to wzmacniane wino z Portugalii o naturalnej słodyczy i mocy około 20% alkoholu, które powstaje przez dodanie destylatu winnego w trakcie fermentacji. Pochodzi z doliny Douro w północnej Portugalii – jednego z najbardziej niezwykłych regionów winiarskich Europy. To styl, który narodził się w XVII wieku, w epoce wielkiego handlu morskiego.

Wokół tego wina narosło sporo uproszczeń — najczęstsze z nich wyjaśniamy w tekście Porto – fakty i mity.

Co ciekawe, nie powstało z myślą o deserach. Jego historia zaczęła się od bardzo praktycznego pytania: jak sprawić, żeby trunek z winogron przetrwał długą podróż statkiem.

Od Bordeaux do Douro – jak zaczęła się historia porto

Właśnie wtedy Anglicy zaczęli szukać nowych dostawców na kontynencie. Wojny z Francją utrudniały handel z Bordeaux, więc kupcy zwrócili się w stronę Portugalii. W dolinie Douro powstawały wtedy zwykłe czerwone wina, które w beczkach trafiały na statki płynące do Anglii.

Wina z Bordeaux docierały do Anglii stosunkowo szybko – podróż przez Zatokę Biskajską trwała zwykle tylko kilka lub kilkanaście dni. Z Portugalii było znacznie dalej. Statki musiały płynąć wzdłuż całego wybrzeża półwyspu iberyjskiego, a następnie przez Zatokę Biskajską w stronę kanału La Manche.

Podróż trwała dłużej, a wino w beczkach było bardziej narażone na zmiany temperatury i kontakt z powietrzem. Tlen powoduje powolne utlenianie wina, przez co jego aromaty i smak mogą się zmieniać, a czasem nawet pogarszać. To właśnie ta różnica w czasie transportu sprawiła, że kupcy zaczęli szukać sposobu, aby wina z doliny Douro lepiej znosiły morską podróż.

Handel winem z Portugalii szybko stał się dla Anglików bardzo ważny. Najważniejsze domy handlujące porto zaczęły powstawać w Porto oraz w Vila Nova de Gaia – mieście leżącym naprzeciwko Porto, po drugiej stronie rzeki Douro, gdzie znajdują się słynne piwnice, w których dojrzewa większość win porto.

Wiele z tych firm zakładali brytyjscy kupcy, dlatego w świecie porto do dziś spotykamy nazwiska takie jak Taylor, Graham, Warre czy Croft. Jednak португальskie i europejskie domy okazały się równie ważne dla historii tego regionu.

Jednocześnie rozwijały się także portugalskie i europejskie domy winiarskie, które odegrały ogromną rolę w historii regionu. Do najstarszych należy Kopke, założony w 1638 roku przez niemieckiego kupca Nicolau Kopke – to najstarsza marka porto wciąż czynna.

Calem powstał w XIX wieku i szybko stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych producentów porto. Z kolei Quinta do Noval to jedna z najbardziej prestiżowych posiadłości w dolinie Douro, znana przede wszystkim z wyjątkowych win typu Vintage.

Jak narodziło się wino porto

Podczas długich podróży pojawiał się jednak problem. Wino często psuło się w trakcie transportu albo traciło swój charakter zanim dotarło do portów w Anglii. Kupcy i winiarze zaczęli więc eksperymentować.

Do fermentującego moszczu dodawano destylat winny, w Portugalii nazywany aguardente vínica, czyli destylat z wina. Alkohol gwałtownie podnosił jego poziom w gotowym winie i zatrzymywał pracę drożdży.

Fermentacja przerywała się zanim cały cukier zamienił się w alkohol, dzięki czemu w winie pozostawała naturalna słodycz z winogron, a sam trunek stawał się mocniejszy i bardziej stabilny w czasie podróży.

Dziś wiemy, że dzieje się tak dlatego, że wysoki poziom alkoholu zatrzymuje pracę drożdży odpowiedzialnych za fermentację. W XVII i XVIII wieku nikt jeszcze tego nie rozumiał.

Dopiero w XIX wieku francuski naukowiec Ludwik Pasteur odkrył, że to właśnie drożdże zamieniają cukier z winogron w alkohol. Wcześniej winiarze działali wyłącznie na podstawie obserwacji i doświadczenia.

Każdy z tych stylów powstaje w trochę inny sposób i dojrzewa w innych warunkach. Jeśli chcecie zobaczyć dokładniej, czym różnią się ruby, tawny, LBV, vintage i colheita, zajrzyjcie do naszego artykułu style porto – ruby, tawny, LBV, vintage i colheita.

Z czym podawać wino porto

Choć porto najczęściej kojarzy się z deserami, jego możliwości są znacznie szersze. Ruby świetnie pasuje do czekolady i deserów na bazie kakao. Tawny pięknie łączy się z orzechami, karmelizowanymi deserami czy serami pleśniowymi. Starsze tawny i colheita potrafią być dobrym zakończeniem kolacji – kieliszek porto i chwila spokoju.

Jak łączyć porto z jedzeniem i jakie połączenia naprawdę mają sens, opisaliśmy to szerzej tutaj: porto i jedzenie – z czym łączyć porto.

Jeśli chcecie zobaczyć różne style porto w praktyce, zajrzyjcie do naszej selekcji win porto w sklepie online.

Jeśli temat porto Was zaciekawił, wpadnijcie do Festusa. Porozmawiamy chwilę o tych winach i wspólnie poszukamy stylu, który najlepiej będzie pasował do tego, co pojawi się na stole.

Najczęstsze pytania o wino porto

Czym różni się porto ruby od tawny?

Ruby i tawny różnią się przede wszystkim sposobem dojrzewania. Ruby dojrzewa stosunkowo krótko i zachowuje intensywny kolor oraz aromaty świeżych czerwonych owoców, natomiast tawny spędza znacznie więcej czasu w beczce, dzięki czemu jego kolor staje się jaśniejszy, a w aromacie pojawiają się nuty orzechów, karmelu i suszonych owoców.

Czy porto zawsze jest słodkie?

Większość porto ma wyraźną naturalną słodycz. Wynika to z tego, że podczas fermentacji dodaje się destylat winny – aguardente vínica – który zatrzymuje pracę drożdży. Dzięki temu część naturalnego cukru z winogron pozostaje w winie.

Jak długo można przechowywać porto po otwarciu?

Ruby i LBV najlepiej wykorzystać w ciągu kilku tygodni od otwarcia. Tawny oraz colheita są bardziej odporne na kontakt z powietrzem i często zachowują dobrą formę przez wiele tygodni, a czasem nawet dłużej.

Piotr Zastróżny
FESTUS.PL