kwasy lotne tworzą się w trakcie procesu fermentacji, są podstawą rozwoju bukietu i struktury wina, mają zdolność ulatniania się w niskiej temperaturze; głównym z nich jest kwas octowy (ponad 95%), o zapachu zwyczajnego, popularnego octu: jest on bardzo nieprzyjemny, podobny do acetonu, stąd w zależności od kontynentu bywa różnie oceniany,