łatwo utleniające się związki ż. wchodzące w skład moszczu i wina; kiedy stężenie ż. wynosi kilka mg/l, jego obecność w winie jako elementu mineralnego pozostaje bez konsekwencji; ż. czerpane jest z winogron, te zaś pozyskują je z gleby; im gleba bogatsza w ż., tym więcej zawierają go winogrona, szczególnie szypułki