podstawowa faza winifikacji, w której cukier gronowy dzięki enzymom wydzielanym przez drożdże przekształca się w alkohol, glicerynę, dwutlenek węgla i ciepło; przy produkcji win wytrawnych nie przerywa się fermentacji, natomiast przy wytwarzaniu większości win wzmacnianych, np. porto, zatrzymuje się fermentację poprzez dodanie alkoholu; zwykle proces ten kończy się po wyczerpaniu