podwyższenie stężenia cukru w moszczu w celu uzyskania wyższego stężenia alkoholu po zakończeniu  fermentacji; istnieje wiele metod w.w.; najprostsza polega na dodaniu cukru do moszczu (szaptalizacja): w przybliżeniu 170 kg cukru dodane do 100 hl moszczu podnosi stężenie alkoholu w przyszłym winie o 1%; cukier można zastąpić skoncentrowanym moszczem uzyskiwanym