dodawanie kwasu do moszczu lub wina, stosowane głównie w warunkach gorącego klimatu, kiedy winu brak równowagi z powodu braku naturalnego kwasu; zwykle jest to kwas cytrynowy (dodawany do wina) lub kwas winowy (dodawny do moszczu); kwas oprócz równowagi dodaje winu długowieczności; w klimacie chłodnym stosuje się szaptalizację