stały kwas organiczny pochodzenia fermentacyjnego wstępujący zarówno w białych, jak i czerwonych winach w niewielkiej ilości (0,5–1 g/l); w winie jest go więcej niż w moszczu, ponieważ jest efektem przemiany materii (wzrostu ilości drożdży podczas fermentacji); dodaje winu tłustości, część k.b. reaguje z metanolem, tworząc estry o łagodnym, owocowym aromacie