związki organiczne o przyjemnej woni będące produktem autolizy; powstają w wyniku działania alkoholu na aldehydy; uważa się, że to one nadają winom musującym oraz dojrzewającym na drożdżach (sur lie) interesujący, złożony zapach biszkoptów i orzechów; większą koncentrację tych związków mają niektóre utlenione sherry, vin jaune i wina wzmacniane; → rancio