ogólny stan wina zależy od jego wieku i określa się go na podstawie wyglądu wina oraz zapachu; z wiekiem, szczególnie w odpowiedniej temperaturze piwnicy, rozwija się złożoność wina, pojawiają się pożądane aromaty i smaki; jest to faza poprawy jakości wina poprzedzająca jego apogeum, a następnie spadek; podczas ewolucji wina aromaty rozwijają się w tej samej kolejności co w naturze: najpierw aromaty kwiatowe, następnie aromaty świeżych owoców, suchych owoców i w końcu mniej lub bardziej wyszukane zapachy roślinne i zwierzęce; bukiet