Wino lubi dąb

Wino lubi dąb? Użycie beczek, w szczególności dębowych, do składowania i starzenia wina ma długą historię. Starzenie wina w dębowej beczce daje mu zapach wanilii i dębowych tonów. W odróżnieniu od stali, dębowa beczka pozwala winu oddychać w okresie dojrzewania. Specjaliści uważają, że najlepiej nadaje się do tego dąb francuski. Większość francuskich dębów pochodzi z plantacji zapoczątkowanych w okresie napoleońskim. Pierwotnie, plantacje te przeznaczone były do stworzenia bazy materiałowej do budowy okrętów i statków. Czasy tych zastosowań minęły.

We Francji do produkcji beczek stosuje się dąb pochodzący z lasów Allier, Limousin, Nevers, Tronçais i Wogezów. Każde z tych obszarów rodzi dąb o specyficznej dla niego charakterystyce, związaną między innymi z szybkością jego rośnięcia a tym samym ze strukturą komórkową drewna. Dąb wolno rosnący, o gęstych słojach, przekazuje winu swe właściwości (zapach wanilii, smak masła, korzeni) dłużej niż na przykład szybko rosnący biały dąb amerykański. Często, aby uzyskać zamierzony efekt końcowy, winiarze używają beczek z różnych odmian dębu. Dąb amerykański w wielu wielkich winach europejskich nie znajduje zastosowania ze względu na zbyt intensywny smak i zapach, czyniący te wina mało eleganckimi. Oczywiście, przeciwnicy win francuskich mają zdanie odmienne. W najlepszych winnicach Nowego Świata, w swoich sztandarowych produktach stosują jednak beczki z dębu francuskiego, czasami w połączeniu z amerykańskim.

Samo drewno, okazuje się, nie jest wyłącznym czynnikiem decydującym o smaku i jakości wina. Decyduje o nich także technika produkcji beczek, głównie suszenie i ich wypalanie. Francuzi zwykle sezonują dąb na powietrzu przez przynajmniej 2 lata. Amerykańscy bednarze suszą dębinę na sposób przemysłowy. Amerykański dąb jest bardziej wydajny w stosunku do francuskiego z uwagi na możliwość jego cięcia przy pomocy pił mechanicznych. Francuski dąb wymaga ciosania, stąd efektywne wykorzystanie dębu amerykańskiego wynosi około 50% a francuskiego zaledwie 15%. Ceny beczek z dębu amerykańskiego z tego samego powodu są o połowę niższe. Podczas produkcji beczek zachodzi większa lub mniejsza konieczność rozgrzewania drewna płomieniem powodując przypalenie czy spiekanie drewna. Stopień czy głębokość tego wypalania ma zasadniczy wpływ na wino dojrzewające w takiej beczce. Zwykle zamawiający beczki winiarze precyzują stopień spiekania beczek:

– lekki (gdy zamierza się utrzymać harmonię między owocowością a teksturą wina);
– średni (w rezultacie otrzymuje się wina bogatsze, bardziej aromatyczne, stosuje się głównie dla uzyskania lepszej struktury Pinot Noir, Zinfandela czy Syrah; zwykle wina te dojrzewają w beczce przynajmniej 12 miesięcy, aby uzyskać właściwą tym winom złożoność).
– mocny (dla uzyskania specyficznego, o dużej intensywności aromatu palonego drewna, mielonej kawy i czekolady).

Decyzja o stopniu wypalenia beczki zależy głównie od odmiany winogron i stylu wytwarzanego wina. Często określone regiony preferują także własne kształty, grubość i wielkość beczek. Dobre wino lubi dąb.

Współcześnie większość win fermentuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej, dębowe beczki przeznaczając do starzenia wina. Niektóre wina takie jak Chardonnay i Pinot Noir często fermentują i dojrzewają w tych samych beczkach.

Swoje właściwości beczki dębowe przekazują winu mniej więcej przez pięć lat, póżniej nie mają już żadnego wpływu na smak wina. Istnieje kilka sposobów zastępujących, dosyć kosztowne beczki. Jednym z nich jest używanie wiór dębowych w kadziach stalowych. Żadne z tych oszczędnościowych technik nie jest w stanie zastąpić prawdziwej, klasycznej, dębowej beczki. Wino lubi dąb.