Wino i jedzenie

Wino w kuchni. Ostatnio często można przeczytać, że kolor wina do posiłku jest rzeczą obojętną. Mam wrażenie, że głównie mówią tak osoby, które w ten sposób chcą ukryć swój brak wiedzy o dobrym jedzeniu i winie. Oczywiście każdą zasadę, która nie jest prawem, możemy traktować całkiem dowolnie. Te zasady jednak wypracowywali przez stulecia amatorzy dobrej kuchni i gastronomowie w krajach, gdzie ta dziedzina uważana jest za sztukę. Czy do szparagów zaserwujemy jędrne, orzeźwiające Sauvignon Blanc z Chile, Bergerac, Bordeaux, mozelski Kabinett czy młode Chardonnay (w tym Chablis czy inny Burgund) – kiedy serwujemy je z topionym masłem, jest to naszym wyborem. Jednak wybór ten nie jest całkiem przypadkowy. Do tychże szparagów spróbować można nawet czerwone Cabernet Franc (np. Anjou-Villages). Oczywiście nie należy zbytnio się tym przejmować, bo przedtem możemy stracić apetyt.

 Podstawową, niekwestionowaną zasadą jest, by bogate wina towarzyszyły daniom prostym (przecież to nie oznacza gorszym), prostsze, niezbyt bogate wina – daniom wyrafinowanym, złożonym. Najważniejsze jest ustalenie czy smak i budowa wina odpowiada budowie i intensywności jedzenia. Jeśli serwujemy steki, filety z jagnięcia czy elegancki chateaubriand, aż prosi się o dojrzały Médoc lub jego odpowiednik z Nowego Świata. Ten sam stek usmażony na ruszcie lepszy będzie z tęgim, pieprzowym winem z Południowego Rodanu np. Chateauneuf-du-Pape, Gigondas czy zwykłym Côte du Rhône – Village.

KUCHNIA ORIENTALNA
Wino w kuchni orientalnej? Najlepiej pasuje niezwykle aromatyczny alzacki Gewűrztraminer lub Riesling, który znakomity jest do słodko-kwaśnych i korzennych dań. Równie dobrze można do nich podać nowozelandzki Sauvignon Blanc. Do hinduskich dań z curry dobrze powinno smakować aromatyczne Chardonnay z Nowego Świata lub Marsanne, wytrawny Muscat lub Gewűrztraminer a także czerwony, z małą zawartością garbników Sirah (Shiraz) lub Rioja crianza.

CZEKOLADA I DESERY
Jakie dobrać wino w kuchni, w której właśnie przygotowujemy deser? Czekolada czy desery czekoladowe kłócą się prawie z każdym rodzajem wina, ale jeśli się uprzemy, możemy podać jakieś wzmocnione wino typu Malaga , likierowy Muscat lub 10-letnie Porto Tawny lub mocno schłodzony Macvin, do czekoladowego budyniu (jeśli dziś ktoś to jada) można podać Muscat Beaumes-de-Venise lub młodszego Sauternes. Do alzackiego choucroute, w przybliżeniu odpowiednika naszego bigosu, podają tam lokalnego Rieslinga, Pinot Blanc lub Sylvanera, my ewentualnie możemy jeszcze podać wytrawny węgierski Furmint. Sądzę jednak, że do tego specjału najlepsze jest dobre zimne piwo. Do alzackiej tarty cebulowej podają tam Sylvanera. Ostrygi, jeśli ktoś za nimi przepada, doskonałe są z Chablis, Muscadet znad Loary i oczywiście z szampanem. Minestrone, pięknie brzmi, choć to nic innego jak smakowita zupa na bazie warzyw, rosołu, makaronu i fasoli (chociaż w zależności od regionu i sezonu istnieją jej różne odmiany), smakuje doskonale z białym, pełnym ciała Côte du Rhône jak i czerwonym Corbiere no i oczywiście Chianti. Grzyby lubią okrągłe, z dużym bukietem, dojrzałe burgundy, Rioja albo tej samej klasy Bordeaux a nawet biały Chateauneuf-du-Pape.

Jeśli ktoś lubi używać wino w kuchni do orzechów, to spróbować je można ze słodką wzmacnianą Maderą, Porto Tawny albo Sherry Oloroso. Do szynki możemy spróbować czerwonego Chinon, Givry z Burgundii lub kalifornijskiego Pinot Noir. Włoskie prosciutto popić możemy stosunkowo lekkim Barbera, Valpolicella Classico, Fleurie (Beaujolais), różowym szampanem, ale także lekkim, wytrawnym białym winem takim jak Pinot Grigio. Częste problemy sprawia kaczka. Do kaczki generalnie podaje się przyzwoitego burgunda takiego jak Pomard, Volnay ewentualnie Nuits-St-Georges. Jeśli ktoś bardziej lubi Bordeaux, jak ja, może być dobry Pomerol. Można też podać australijskiego Shiraza. Do kaczki z jabłkami niezły byłby Pinot Noir z Kaliforni lub Oregonu. Do kaczki w pomarańczach może być wytrawne ale dojrzałe lub słodsze australijskie Chardonnay, Auslese z Palatynatu a nawet słodki Barsac. Do kaczki wędzonej można podać białego Burgunda.

 Do pieczeni wieprzowej pasują full body czerwone wina , szczególnie Rioja a także bogate, białe kalifornijskie Chardonnay. Do…. można by tak wymieniać bez końca… ale zostawmy to na póżniej.

BARANINA
Jakie wybrać wino w kuchni, w której używa się baraniny? Najlepsze jest wino czerwone. Do pieczonej baraniny dojrzały Médoc, szczególnie Pauillac, może być jego ekwiwalent z Nowego Świata , także Rioja, najlepiej Crianza, może być czerwona, grecka Nemea. Całkiem przyzwoicie smakować może Corbieres z Langwedocji. Do zimnej, pieczonej baraniny dobrze pasuje, przyzwoity biały Burgund z Côte Chalonnaise lub Mâconnais (co może być niespodzianką), bardziej jednak dobre, niezbyt garbnikowe Saint-Emilion. Nie jest prawdą, że Grecy piją do baraniny Retsinę.

SERY
Ser, mimo że nie jest pokarmem eucharystycznym (oliwa, chleb i wino), ma jednak równie długą historię. Sery towarzyszą człowiekowi od niepamiętnych czasów. Nawet Tybetańczycy, którzy piją herbatę zamiast wina, wrzucają do swego ulubionego napoju masło tak zjełczałe, że właściwie jest już serem. Największym producentem sera na świecie jest Francja, która wytwarza go ponad milion ton rocznie. Nie dziwmy się więc, że generał de Gaulle mówił, że „trudno rządzi się krajem, gdzie jest ponad 350 odmian sera”. 

Winston Churchill, zresztą również koneser serów, oświadczył w czasie wojny, że kraj (mowa o Francji), który ma tyle serów na swoim stole, nie może zginąć. Sery robi się na całym świecie, podobno na naszej planecie jest ponad 1000 gatunków sera. Oprócz mleka krowiego, koziego, owczego, do produkcji sera używane jest mleko zebr, renów, lam, jaków oraz bawolic, które sprowadzone zostały do Lombardii przez Sforzów, aby ciągnęły wozy. Bez nich jednak nie byłoby mozarelli, bez której, jak uważają niektórzy, pizza byłaby zwykłym plackiem z pomidorami. Ale do rzeczy. 

Przy urządzaniu każdego przyjęcia, pierwszą rzeczą o jaką pytamy są sery. Wino i ser mają bardzo długą, wspólną historię, wzmiankowaną już w Odysei. Oba są produktami naturalnymi, oba mają tendencję do dobrego starzenia się. Oba produkty mają stosunkowo ściśle określone standardy produkcji, a jednak w efekcie powstaje ogromna ilość odmiennych produktów. Kombinacja sera i wina jest jest oczywiście decyzją osobistą, dlatego moje sugestie tu zawarte proszę traktować jako pomoc w wyborze przy poszukiwaniu własnej palety smaków. Zwykle czerwone wina pija się z serami twardymi, białe z miękkimi. Według Roberta Pujola, francuskiego enologa, najbardziej uniwersalnym winem do serów jest Madiran, wino z nerwem, a dzięki dobrej garbnikowej budowie pozostaje w harmonii prawie z każdym gatunkiem sera. Prawie równie dobrym może być St-Emilion. 

Camembert i Brie. Do tych dosyć tłustych (45-57%) serów przeważnie wytwarzanych z pasteryzowanego, krowiego mleka pasuje lekki, wytrawny szampan lub białe wina, delikatne, z małą ilością alkoholu i kwasów. Miękkie i tłuste sery z pasteryzowanego, krowiego mleka doskonale komponują się z bogatym w kwasy Rieslingiem, a nawet delikatnym, czerwonym winem, ubogim w garbniki. 

Sery z koziego mleka. Najlepiej dojrzałe, długo leżakowane, białe wina. Jeśli czerwone, to z niezbyt owocowym aromatem. 

Sery półtwarde, przeważnie z krowiego mleka. Doskonale komponują się z białymi i czerwonymi winami z wysoką zawartością alkoholu , bogatymi w kwasy. 

Sery twarde, do których zalicza się Edam, Cheddar, Parmezan, aromatyczne, przyjemnie gorzkawe, nawet z pewną zawartością kwasów. Wina do takich serów także powinny być solidnie garbnikowe. 

Sery niebieskie, takie jak Roquefort, Stilton czy Gorgonzola, tłuste, ciężkie, niezwykle „smakowe”, ostre najlepiej idą z białym, o naturalnej słodyczy winem likierowym jak kilku puttonowy Tokaj Aszu, Sauternes, Quarts de Chaume lub Bonnezeaux z Loary. Jeden z bordoskich winiarzy zaleca do Roqueforta dojrzałego, pięknego Médoca. Jest jednak wielu zwolenników bogatego, słodkiego, czerwonego, białego lub Tawny Porto. Można spróbować także Recioto lub Madery Bual (tez słodka, chociaż mniej niż Madera Malmsey).

DRÓB I OWOCE MORZA
Zwykle generalizujemy, że białe wina pija się do ryb i drobiu. Ale nie zawsze. Jeśli wiesz, że czerwone wino doskonale pasuje do kurczaka z parmezanem, to może to być np. wino z południowych Włoch, Salice Salentino (DOC) z Apulii, bogate, aksamitne, z gorzkim akcentem (produkowane z odmiany Negroamaro i Malvasia Nera) lub Brindisi (DOC). Jeśli lubisz wędzonego kurczaka z ostrym, musztardowym sosem – potrzebujesz białego, mocno owocowego, a nawet lekko korzennego, takiego jak dobry Riesling, być może nawet Gewurztraminer. Rzadko będzie to Chardonnay, chyba że jest to kurczak cordon bleu, raczej coś rzadkiego w dzisiejszej kuchni lub bardzo prosto przygotowany kurczak, średnio doprawiony. Klasycznym winem do kaczki jest oczywiście Burgund, szczególnie aksamitny Volnay, Pomard ewentualnie Nuits St-Georges. Wydaje się, że taniej jest podać kalifornijski Pinot Noir.

KACZKA
Do kaczki po pekińsku może być nawet biały alzacki Gewűrztraminer. Ogólnie (już nie z jabłkami), jeśli ktoś lubi dobre Bordeaux, to najodpowiedniejszy będzie dobry Pomerol, niezły jest też australijski Shiraz. Do kaczki w pomarańczach możemy podać wytrawny, a nawet półsłodki australijski chardonnay, niemieckie reńskie z Palatynatu – Auslese, a nawet słodki Barsac. Do wędzonej kaczki – białego burgunda lub jakiś prostszy chardonnay.

 To samo Chardonnay będzie za to doskonałe do twojego pstrąga, delikatnych krabów, szczególnie gdy ma prawdziwie owocowy charakter a nie jest wytwarzany jako maślany, w dębowym stylu, który niestety może zepsuć większość dań. Co ciekawe, większość skorupiaków przygotowanych prosto, znakomicie pasuje do stalowego Chardonnay (Chablis), żywego Sauvignon Blanc lub podobnych, białych win.

Całkiem inną rybą jest łosoś. Większość białych win nie wytrzymuje z tą tłustą, o intensywnym smaku rybą. Najlepiej spróbować do łososia dobre Pinot Noir lub Rosé Pinot Noir. Zamiast burgunda, oczywiście, może być owocowy i kwaskowaty, czysty Pinot Noir z Nowego Świata. Wędzony łosoś doskonale komponuje się z szampanem, szczególnie blanc de blanc vintage, Chablis (szczególnie 1-er cru lub grand cru), ale też z innymi białymi burgundami i niezbyt dębowymi Chardonnay z Nowego Świata. Niektórzy lubią bardziej aromatyczne, wytrawne wina alzackie, czasami nawet afrykańskie Sauvignon Blanc, nieco mniej zdecydowane niż te z Loary czy Nowej Zelandii. Niektórzy przedkładają do wędzonego łososia dobre fino czy manzanilla a nawet whisky, szczególnie single malt.

INNE BIAŁE MIĘSA
Wieprzowina jest białym mięsem, które czasem może zastąpić cielęcinę, ale rzadko mogą występować z tym samym rodzajem wina, ponieważ smak i zapach wieprzowiny jest na ogół intensywniejszy niż subtelna cielęcina. Do wieprzowiny dobre może być stylowe Bordeaux, dla mocniej przyprawionej pasuje dobre czerwone, korzenne Sirah/Shiraz lub przyzwoite wino z Doliny Rodanu. Dania o smakach hiszpańskich dobrze pije się np. z Crianza z Ribera del Duero albo portugalskim czerwonym winem z Extramedury. Cielęcina nie pasuje do ostrych przypraw. Wymaga eleganckiego, ale prostego przygotowania i prawie zawsze potrzebuje dobrego, dosyć mocnego wina np. burgunda z Maconais albo hiszpańskiego Albariño z Rias Baixas.

DZICZYZNA
Prawdziwie interesujący w dziczyźnie jest jej bogaty, często korzenny smak. Do dziczyzny pasują wszystkie kolory wina: biały, rosé i czerwony. Czasami jest to korzenny, imbirowy Gewűrztraminer albo żywy pełny, owocowy Riesling. Gewűrztraminer najlepiej z Alzacji, a Riesling znad Renu lub Austrii. Austriackim białym winem do dziczyzny może być Grűner Veltliner, wino ze smakiem białego pieprzu. Jest to jednocześnie jedno z najlepszych win doskonale pasujących do szparagów. Ciemny, pieprzowy Sirah / Shiraz jest znakomity do jagnięciny czy baraniny. Australijskie czy hiszpańskie mieszanki Syrah z Grenache, Mourvedre lub Cinsault pasują do większości dań z dziczyzny. Do dziczyzny podaje sie często wino z północnych Włoch takie jak Barbera, Barbaresco lub rzadkie Schiopettino z Friuli.

MIĘSA CZERWONE
Czerwone wino w kuchni. Na temat czerwonego wina i czerwonego mięsa napisano już chyba wszystko. Eleganckie, czerwone wino z aksamitnymi, gładkimi taninami do takiego mięsa jest najodpowiedniejsze. Dobry steak z klasycznym Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc) jest znakomity. W kraju najlepszych na świecie befsztyków – Argentynie, preferowanym winem jest Malbec. Ale kiedy do steku dodamy czarnego pieprzu lub innych ostrych przypraw, najlepszym do niego winem będzie równie pieprzowy Sirah lub Mourvedre albo mieszanka obu win. W Burgundii do wołowiny podaje się Pinot Noir, wina z Nowego Świata świata są lżejsze i bardziej owocowe niż ich francuskie odpowiedniki, nadają się bardziej do jagnięciny. Niewiele jest okazji do serwowania białego wina do czerwonego mięsa, ale jak ktoś lubi Rieslinga…

DESERY
Jednym z najlepszych deserów jest deserowe wino. Dobre deserowe wino jest wystarczające jeśli koniecznie trzeba zakończyć posiłek jakimś słodkim akcentem. Dobrze do tego nadaję się Sauternes lub jego kuzyni Barsac i Loupiac, Tokaj itp. Nie całkiem deserowe wina, ale pasująca do deserów może być Madera Malmsey (do lodów), Madera Bual lub Madera Verdelho (z orzechami na koniec posiłku). Czekolada niezbyt komponuje z winem. Jeśli ktoś chciałby popróbować to tylko z Sirah, Zinfandelem, Primitivo z południa Włoch lub dobrą Maderą. Jednym z najlepszych win do czekolady wydaje się być Banyuls z Roussillon. Do białej czekolady można podać przyzwoite musujące wino.

JARZYNY
Wino w kuchni wegetariańskiej. Dobrym przykładem wina do jarzyn może być czerwone Dolcetto i biały Grüner Veltliner. W jednym i drugim wyczuwalna jest lekka kwasowość i owocowość wina. Ponadto, w przypadku Grüner Veltliner dochodzi pewna nuta mielonego, białego pieprzu, która idealnie komponuje z większością zielonych jarzyn, a nawet do trudnych do skojarzenia z winem szparagów. Oliwki zielone lub czarne najlepiej komponują się z dobrej klasy fino lub manzanilla; jeśli są w jakimś daniu, może być pełne ciała (full-bodied), owocowe czerwone wino z Prowansji. Pomidory: trzeba uważać na pewną kwasowość pomidorów, stąd najlepsze wydają się być Sauvignon Blanc.

SZPARAGI
Do szparagów można zaserwować jędrne, orzeżwiające Sauvignon Blanc z Chile, Bergerac, Bordeaux, mozelski Kabinett czy młode Chardonnay (w tym Chablis lub inny Burgund). Do tychże szparagów spróbować można nawet czerwone Cabernet Franc (np. Anjou-Villages). Niektórzy twierdzą, że jedynym winem do szparagów jest dobrej klasy Oloroso. Także do jajek.