Wino a zdrowie

Francuski paradoks. Kilkanaście lat temu, w popularnej audycji telewizyjnej CBS 60 minut, Amerykanie usłyszeli po raz pierwszy o zjawisku, które określa się dziś jako francuski paradoks. Wynikało z tego, ni mniej ni więcej, tylko to, że zdaniem twórcy tego pojęcia, doktora Serge Renaud, czerwone wino wydaje się być najskuteczniejszym środkiem zapobiegającym chorobie wieńcowej. Efektem tej audycji był 40% wzrost sprzedaży czerwonego wina w ciągu następnego tygodnia. W Ameryce Północnej, gdzie w ciągu roku na zawał serca umiera około 1 miliona ludzi, telewidzowie dowiedzieli się, że wypijając dwa kieliszki czerwonego wina dziennie ich szanse na zawał maleją o 40%.

W ciągu następnych lat wielu naukowców podjęło ten interesujący temat – francuski paradoks. Rzecz szła nie tylko o zdrowie, ale i o pieniądze. W 1995 roku badacze duńscy ogłosili, że osoby pijące regularnie wino, umiarkowanie oczywiście, okazały się w 60% mniej podatne na zawał serca i udar mózgu oraz w 50% na inne schorzenia. Okazało się, że przyjdzie stanąć przed zagadnieniem nie tylko natury naukowej, ale przede wszystkim moralno-etycznej. Wywołano temat, który na pierwszy rzut oka podważał sens walki z piciem alkoholu.

Zapoznajmy się jednak w skrócie z faktami wyjaśniającymi francuski paradoks. We Włoszech i na południu Francji pija się niewielkie ilości wina, regularnie, głównie do posiłku spożywanego bez pośpiechu. Nie ma też zwyczaju tzw. podjadania między posiłkami. Chętnie też spożywa się duże ilości owoców i warzyw, raczej małe ilości chudego mięsa a do gotowania używa się dużo oliwy z oliwek. Najważniejsze jest tu określenie niewielkie. Na północy Europy oraz w Ameryce Północnej alkohol pije się głównie, niestety, dla jego właściwości odurzających. Według naukowców czerwone wino posiada specyficzne właściwości ochronne z uwagi na zawartość pewnych związków chemicznych (przeciwutleniaczy), które zmniejszają lepkość płytek krwi. Niestety, jednorazowe spożycie dużej ilości alkoholu powoduje skutek odwrotny do zamierzonego. Wypicie całotygodniowej porcji wina w jeden wieczór powoduje, że zostajemy bez ochrony antyoksydantów (przeciwutleniaczy) przez 80% czasu najbliższego tygodnia. Cały problem tkwi więc w umiarkowanym piciu czerwonego wina.

A czym są antyoksydanty i jaki jest ich związek z chorobą wieńcową i winem? W ostatnich latach badacze doszli do wniosku, że większość schorzeń, łącznie z rakiem i procesem starzenia się związana jest z tzw. wolnymi rodnikami, które krążą po organizmie i atakują zdrowe błony komórkowe. Zjawisko to określane jest mianem oksydacji (utleniania). Upraszczając można powiedzieć, że wolne rodniki są atomami, których wolne elektrony powodują wiązanie potrzebnych organizmowi cząsteczek, przez co nie mogą one spełniać swoich funkcji w łańcuchu przemian materii. Wolne rodniki są ciągle przedmiotem spekulacji naukowych, lecz wszyscy zdają się zgadzać co do jednego, że są one przyczyną powstawania arteriosklerozy, choroby naszej cywilizacji oraz stylu życia. Nawiasem mówiąc, naukowcy przypuszczają, że właśnie wolne rodniki atakując błony komórkowe wywołują mutacje DNA, matrycy służącej do powielania naszego kodu genetycznego, przyspieszając tym samym proces starzenia się. Niestety, nadmiar wolnych rodników powodowany również, jak wynika z badań, czynnikami „cywilizacyjnymi”, takimi jak promieniowanie, zatrucie środowiska, palenie tytoniu itp. jest dla nas niszczący.

Paradoksalnym wydaje się więc być fakt, że w normalnych warunkach wolne rodniki tlenowe są naturalnymi substancjami oczyszczającymi organizm. W celach ochronnych, np. przy przeziębieniach, organizm zwiększa produkcję wolnych rodników, co może szkodzić naszemu zdrowiu. Jednak podanie witaminy C, która jest silnym antyoksydantem, może temu zapobiec. Problem, jak zwykle, tkwi w braku proporcji, w nadmiarze, jak wspomniałem, wolnych rodników. Wprawdzie organizm produkuje własne substancje obronne, enzymy rozkładające wolne rodniki, ale wobec ich nadmiaru są one bezsilne. I tu z pomocą idą antyutleniacze czyli, jak kto woli, antyoksydanty.

Większość antyoksydantów mogących utrzymać wolne rodniki na właściwym poziomie, stanowią związki z grupy flawonoidów wszechobecnych w naszym pożywieniu. Czerwone wino, jak się okazuje, zawiera najwięcej antyoksydantów spośród wszystkich napojów. Wzrost ich poziomu w organizmie po spożyciu czerwonego wina sugeruje, że może to stanowić przyczynek do francuskiego paradoksu – francuski paradoks.

Powróćmy jednak do naszego największego zmartwienia, arteriosklerozy. Dowiedziono, że „zły” cholesterol, czyli jego lżejsza frakcja LDL, która stanowi przeważającą jego część w naszej krwi, rozprowadzana jest w postaci cząsteczek składających się z tłuszczu i białka czyli tzw. lipoprotein. Jako substancja tłusta nie ulega ona rozpuszczeniu we krwi. Nadmiar cholesterolu poprzez tzw. lipoproteiny HDL („dobry cholesterol”) odprowadzany jest z powrotem do jego producenta – wątroby. Im wyższa jest proporcja HDL do LDL, tym efektywniej nadmiar cholesterolu magazynowany jest w wątrobie. Niewystarczający poziom HDL powoduje osadzanie się złogów cholesterolu w naczyniach krwionośnych, co stopniowo zwęża ich światło doprowadzając do arteriosklerozy.

LDL sam wsobie nie jest szkodliwy. Dopiero pod wpływem działania wolnych rodników, utleniony LDL stanowi ogromne zagrożenie dla naczyń krwionośnych, powodując jego wnikanie w gładkie ścianki naczyń i ich uszkadzanie. I tu zaczyna się rola wina , a właściwie zawartych w nim związków zwanych flawonoidami, które powstrzymują utlenianie frakcji LDL. Czerwone wino zawiera ponad setkę flawonoidów, z których tylko niektóre są przeciwutleniaczami. Do najważniejszych jak dotychczas, bowiem badania są nadal w fazie początkowej, należy resweratrol i kwercetyna. Najwięcej resweratrolu znajduje się w winach powstałych w rejonach wilgotnych i chłodnych, kwercetyna zaś kocha słońce, ponieważ powstaje pod wływem promieniowania ultrafioletowego. Ilość resweratrolu w winie maleje w miarę starzenia się wina, kwercetyna jest długowieczna i nie ginie nawet w czasie normalnego gotowania. Kwercetyna jest hydrofobowa, czyli może być lepiej przyswajalna w winie niż np. w warzywach (cebuli, czosnku, porach, gdzie jest jej najwięcej). Kwercytyna jest przeciwutleniaczem chroniącym nasze DNA i niszczącym wolne rodniki odpowiedzialne za rozwój choroby wieńcowej.

Zbadano, że resweratrol znajduje się jedynie w winie i orzeszkach ziemnych, co skłania do przypuszczenia, że wino daje Francuzom szczególną ochronę przeciw arteriosklerozie. Największą ilość resweratrolu zawierają wina wytwarzane z Pinot Noir, Merlot, Gamay i Shiraz. Cabernet okazał się być bogaty w tę substancję tylko w regionie Bordeaux, w innych regionach na świecie było gorzej.

Po tych wszystkich rewelacjach badawczych, dobre wina z Bordeaux poważnie zdrożały, Burgundy i tak były i są bardzo drogie. Z jednego jeszcze musimy sobie zdać sprawę, najwartościowsze wina w zasadzie pochodzą z małych winnic, gdzie tworzone są od wieków tradycyjną metodą, bez wyrafinowanych, technologicznych sposobów, szczególnie filtrowania, które może pozbawić wino od 50 do 80% resweratrolu. Zbadano, że wysoki poziom resweratrolu świadczy o długim pozostawaniu wina w kontakcie ze skórkami winogron, co pozwala przypuszczać, że do wina zdążyły przejść również inne flawonoidy. Białe wino nie jest fermentowane na skórkach, więc praktycznie nie zawiera antyoksydantów. Niestety, dojrzewanie wina w dębowych beczkach zdecydowanie polepsza jego walory smakowe i bukiet, lecz powoduje zmniejszenie ilości resweratrolu, choć i tak większość win dojrzewa dzisiaj w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Poziom resweratrolu jest zmienny w zależności od rocznika, sposobu leżakowania i wielu innych czynników, stąd zaleca się pijać różne wina.

Sredni poziom resweratrolu w winach z niektórych regionów przedstawia się następująco:
– Burgundia – 4.39 mg/l. (Beaujolais tylko 2.88 mg/l. i jest to raczej związane z przyspieszonym sposobem produkcji),
– Bordeaux – 3,89 mg/l. (tutaj większość szanujących się chateau stosuje tradycyjne metody produkcji, co gwarantuje maksymalną ekstrakcję skórek),
– Dolina Rodanu – 3,60 mg/l.,
– Włochy – 1,76 mg/l.,
– Hiszpania i Portugalia – 1,64 mg/l.,
– Węgry i Rumunia – 3,26 mg/l.

Wina szwajcarskie mają bardzo wysoki poziom resweratrolu, od 5-12,3 mg/l. Niestety, prawie całe swoje wino Szwajcarzy wypijają sami. Jest to oczywiście uproszczony obraz mechanizmu powstawania arteriosklerozy oraz pozytywnego działania wina na organizm ludzki. Tych, których interesują szczegóły, odsyłam do interesującej, jakiś czas temu wydanej książki F. Jones’a: „Chroń swoje serce, właściwości wina o których warto wiedzieć.”

Co to znaczy pić z umiarem? W USA oznacza to jeden kieliszek dla kobiety i jeden do dwóch kieliszków na mężczyznę. W Unii Europejskiej za rozsądną granicę uważa się 2-3 kieliszki czerwonego wina dziennie dla kobiet i 3-4 kieliszki dla mężczyzn. Francuski paradoks.